یک متغیر مهم برای فرآوری و کیفیت محصول نهایی

در بسیاری از زمینه های تولید غذا ، جذب آب یک مسئله مهم و پیچیده است. به عنوان مثال ، در صنعت نانوایی، از گلوتن یا هیدروکلوئیدها برای افزایش جذب آب آردها استفاده می شود.

در پخت صنعتی ، جذب آب بالا تأثیر مستقیمی بر پروسه و کیفیت محصولات دارد.

بنابراین ثبات و پایداری خمیر از جمله پارامترهای کیفی هستند. که به اندازه حجم ، تازگی و خاصیت ارتجاعی محصولات نهایی مهم هستند. برای دستیابی به نتایج مطلوب ، تولیدکنندگان باید رسپی ها را با دقت به نیازهای محصولات نانوایی بسته بندی شده یا بسته بندی نشده تنظیم کنند.

وقتی آرد و آب با هم مخلوط می شوند ، مولکول های آب گلایادین و گلوتنین و همچنین نشاسته آسیب دیده و سایر مواد را هیدراته می کنند.

فرآیند هیدراتاسیون زمانی حاصل می شود، که مولکول های پروتئین و نشاسته پیوندهای هیدروژنی و آبدوست با مولکول های آب ایجاد کنند. از فارینوگراف برای تعیین میزان جذب آب آرد استفاده می شود.

عوامل موثر در جذب آب آرد عبارتند از:

میزان رطوبت

هرچه میزان رطوبت کمتر باشد ، جذب آب بیشتر می شود.

نشاسته

هرچه میزان نشاسته آسیب دیده بیشتر باشد ، میزان جذب آب آرد نیز بیشتر است.

پروتئین ها

میزان پروتئین بالاتر ، جذب آب بیشتری دارد.

پنتوزان ها

هرچه محتوای پنتوزان بیشتر باشد ، جذب آب بیشتر خواهد بود.

گلوتن گندم

وقتی به فرمول اضافه شود ، جذب آب را افزایش می دهد و ثبات بیشتری به خمیر می دهد فعالیت آنزیمی، جوانه زنی یا مقدار زیاد آمیلاز باعث کاهش ظرفیت جذب آب می شود.