وانیلین Vanillin یک ترکیب شیمیایی با شناسه پابکم ۱۱۸۳ است. شکل ظاهری این ترکیب، بلورهای سفید است. وانیلین، آلدئید جزیی متیله شده ای از سری کتکول(catechol)، عطر اصلی دانه ثعلب(وانیل) بوده و نیز در چغندر قند، در درخت گل حنا(بلسان) و رزین ها وجود دارد. یکی از این طعم دهنده های مصنوعی که به طور جداگانه روی بسته ذکر می شوند، وانیلین (وانیل مصنوعی) است که از آن به طور گسترده ای در شکلات و همچنین در مواد غذایی با طعم وانیل، استفاده می شود.
برخی از افراد فکر می کنند که به شکلات حساسیت دارند، اما در واقع ممکن است به طعم دهنده های مصنوعی حساسیت داشته باشند.
یک منبع طعم دهنده وانیل مصنوعی، محصولات زائد کارخانه های تولید کاغذ است. منبع دیگر آن نفت است. بنابراین، در حالی که وانیلین از لحاظ فنی با طعم دهنده وانیل خالص، یکسان است، اما روش تولید آن منجر به ایجاد میزان زیادی از سولفاتها و آلاینده های دیگر می شود. هر یک از این طعم دهنده های مصنوعی محصول ترکیب صد ها نوع مواد شیمیایی هستند که اکثر آن ها از نفت مشتق شده اند.
در کل دو نوع وانیلین در دسترس می باشد که اولی وانیلین طبیعی می باشد که از نیام های گیاه وانیلین بدست می آید و نوع دوم وانیلین خالص سنتز شده بروش شیمیایی از سوبستراهای شیمیایی مختلف می باشد. وانیلین طبیعی حدوداً 250 برابر گرانتر از وانیلین شیمیایی می باشد. با این حال برخی از کشورهای اروپایی مانند انگلیس و نیز آمریکا شروع کردند به مقابله با وانیلین شیمیایی که به این جهت، نیاز به وانیلین طبیعی افزایش یافت.
وانیل میوهای است که از گیاهی هم خانواده ثعلب گرفته میشود. این گیاه شبیه به یک چوب یا قلاف باریک است که درون آن دانههایی شبیه به هاگ نهفته است. این دانهها را خارج کرده و در روند تخمیری قرار میدهند. تخمیر این دانهها است که باعث شده وانیل عطر و طعم خوبی داشته باشد. اما استفاده از وانیل برای امروز و دیروز نیست. بلکه ما ایرانیها از دیرباز از این ماده برای چای و کیک استفاده میکرده ایم.
وانیل به صورتهای مختلفی برای کیک مورد استفاده قرار میگیرد. از وانیل پودری گرفته تا اسانس و عصاره وانیل را میتوان در کیکها استفاده کرد. البته هر کدام از آنها مزایا و معایب خاص خود را دارند. به طور کلی وانیل نوعی طعم خاص به کیکها میدهد. در واقع وانیل را در هر محصول غذایی که استفاده کنید طعم خاصی به آن میدهد که طرفداران خاص خود را دارد.
عطر وانیل نیز بینظیر است. اگرچه امروهز استفاده از وانیل برای عطر سازی کمتر شده است، اما از این محصول میتوان برای تهیه چایهای عطری نیز استفاده کرد.
خرید وانیل برای کیک نیز عطر و طعم خاصی به همراه میآورد. اما اینکه از کدام نوع وانیل (پودری، اسانس، عصاره و…) برای تهیه کیک استفاده کنیم اهمیت دارد. با این حال جالب است بدانید که وانیل خالص طعم بسیار تلخی دارد. از این رو معمولاً هنگام فراوری این محصول آن را با درصدی شکر مخلوط میکنند. اما در دستور تهیههایی که دارای وانیل خالص هستند، (کمتر دستوری این چنین است.) مقدار شکر بیشتری در نظر گرفته میشود.
از سوی دیگر وانیل کمی چرب است. اگر از دانههای وانیل خرید کرده و له کنید، به خوبی میتوانید متوجه این چربی شوید. از این رو تولید کنندگان کیک و مواد غذایی راه حل دیگری دارند.
عصاره وانیل
یکی از انتخابهایی که همه در دسترس دارند، استفاده از عصاره وانیل است. افراد بسیاری هستند که تفاوت عصاره وانیل و اسانس وانیل را نمیدانند. در ادامه به برسی کوتاهی در این باره میپردازیم. عصاره وانیل محصولی است که در مخلوطی از آب و اتیلن شنا کرده است. در این حالت طعم وانیل از مولکولی به نام وانیلین گرفته میشود. اما ترکیب آب و اتیلن نیز در عصاره شما موجود است.
عصاره وانیل خالص درهر کشوری براساس نیاز آن کشور تولید میشود. مواد افزودنی آن نیز براساس میزانی که بهداشت آن کشور تایید کرده است افزوده میشود. برای مثال حداقل میزان الکل برای تولید عصاره وانیل در آمریکا ۳۵ درصد است. در مقابل اسانس وانیل برای کیک دارای آب، اتانول، امولسیفایرها، طعم دهندهها، رنگهای شیمیایی، پروپیلن گلیکول و… است. بر این اساس میتوان گفت عصاره وانیل طعم قویتری نسبت به اسانس وانیل دارد.
اما وانیلین تنها ترکیبی نیست که در عطر و طعم وانیل مؤثر است. جالب است بدانید که بیش از ۲۰۰ ترکیب گوناگون هستند که بر عطر و طعم وانیل تأثیر گذارند. اسانس وانیل اما میتواند جایگزین کم هزینهتری نسبت به عصاره وانیل باشد. چرا که این ماده معمولاً تولید سادهتر و شیمیاییتری دارد. از سوی دیگر تاثیر کمی بر ساختار محصول نهایی شما دارد.
انتخاب بهترین وانیل برای کیک
کیکها معمولاً تحت حرارت زیادی قرار میگیرند. بنابراین بهتر است برای آنها از مقادیر بسیار کمی عصاره وانیل و یا مقادیر بیشتری اسانس وانیل استفاده کنید. البته به یاد داشته باشید که نوع اسانس و عصارهای که خریداری میکنید در کنار تولید کننده از اهمیت بالایی برخوردار است. برخی از شرکتهایی که این محصولات را تولید میکنند، ادعا میکنند که آنها در برابر حرارت بالا مقاوم هستند.
نکته دیگر مکان کشت وانیل برای کیک است. جالب است بدانید که وانیل در بسیاری از مناطق طعم متفاوتی نسبت به منطقه دیگر دارد. بنابراین میتوان گفت کشور تولید کننده عصاره یا اسانس مدنظر شما نیز مهم است.
مواد افزودنی که به این محصولات اضافه میکنند نیز همانند تمام محصولات غذایی دیگر مهم است. برای مثال برخی شرکتها برای تولید و استخراج وانیل از گلیسیرین به جای اتیلن استفاده میکنند. بافت نیز یکی از مسائل مهمی است که تولید کنندگان برای ارائه یک محصول بازار پسند باید به آن توجه کنند. وانیلهای مختلف در هر صورتی که باشند بافتهای متفاوتی ارائه میدهند. برای مثال وانیل تولید جزایرهایتی بافتی خامهای ارائه میکند.
به طور کلی سه کشور اصلی تولید کننده عصاره،اسانس و دیگر محصولات مواد اولیه وانیلی ماداگاسکار، هایتی و مکزیک هستند. وانیلهای تولید شده در هر کدام از این کشورها با دیگری متفاوت است.
نگهداری از وانیل
روند و فرآیند نگهداری از مواد اولیه در تمام کارخانهها از اهمیت بالایی برخوردار است. این اهمیت در کارخانههای تولید مواد اولیه غذایی بیش از دیگران است. فرآیند نگهداری موادی که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرند میتواند تاثیر به سزایی روی طعم آنها داشته باشد. حتی میتواند کیفیت وانیل را نیز تحت تاثیر قرار دهد.
وانیلهایی که به صورت خمیر، عصاره، پودر و… هستند بهتر است در مکانی خنک نگهداری شوند. هنگام نگهداری این محصولات بهتر است از مکانی استفاده کنید که به دور از حرارت و گرما باشد. اما این برای وانیلهای خالص فرق میکند. این وانیلها میتوانند در کنار عصارههای دیگر و به خوبی قرار گیرند. حتی اگر آنها را در کمد ادویهها قرار دهید، میتوانند عطر دلانگیزی به ادویههای بدون بوی شما بدهند.
اما مهمترین نکته هنگام خرید وانیل برای کیک، انتخاب یک شرکت مورد اعتماد است. همانطور که اشاره کردیم وانیلهای تولید شده در مناطق مختلف طعمهای متفاوتی دارند. بنابراین بهتر است یک شرکت را انتخاب کرده و تبدیل به مشتری ثابت آن شرکت شوید. اما اینکه کدام شرکت را انتخاب کنید بستگی به عوامل مختلفی دارد. یکی از مهمترین این عوامل شیوه نگهداری محصولات در آن شرکت است. به خصوص اگر محصولات آنها وارداتی است، باید دقت کنید که روند ترخیص این کالاها چگونه است.
کالاهایی که بیشتر در انبارهای گمرکی دپو میشوند، معمولاً کیفیت کمتری دارند. چرا که انبارهای گمرک آنچه انتظار شماست را برآورده نمیکنند.