ماندگاری کیک به عوامل مختلفی مانند تاریخ انقضا، روش تهیه و نحوه نگهداری کیک بستگی دارد. کیک به دلیل هزینه نسبتاً کم و کالری بالا و طعم شیرین و مرسوم بودن برای جشن ها و تولدها، یکی از محبوب ترین دسرها در جهان است. کیک محصولی از یک خمیر هوادهی شده با ترکیبات شیمیایی نظیر جوش شیرین و دارای بافتی اسفنجی است. که هزاران دستور برای تهیه آن وجود دارد. کیکها در اشکال مختلف و به صورت کیک هایی با ماندگاری کوتاهتر در قنادی ها، و کیک های بسته بندی با ماندگاری بالا در کارخانجات تولید می شود.
کیک تقریباً همیشه شیرین است. این امر محصولات کیک را از نان که معمولاً شیرین نیست متمایز می کند. علاوه بر آن هوادهی در کیکها معمولا توسط ترکیبات شیمیایی نظیر بیکینگ پودر و جوش شیرین و… صورت میگیرد.
در حالی که ایجاد حجم و بافت مناسب در نان توسط خمیر مایه و عمل تخمیر صورت می گیرد. هر چند که میزان و تنوع ترکیبات استفاده شده در کیکها سبب گوناگونی بافت و نامهای متعدد برای این محصول شده است، آرد ، روغن، تخم مرغ و شکر به عنوان ترکیبات اصلی این محصول شناخته می شود. افزایش مدت زمان ماندگاری در کیکها، تلاشی برای ایمن نگه داشتن. و همینطور تازه نگهداشتن آنها برای مدت طولانی است. کیک در صورت بیاتی می تواند خشک و بیات شده و خاصیت ارتجاعی خود را از دست بدهد.
دو عامل اصلی بر ماندگاری این نوع محصولات تأثیر می گذارد:
1- فساد میکروبی:
آلودگی محصول با اسپورهای کپک منتقل شده در هوا، بلافاصله پس از خروج از فر شروع می شود. با گذشت زمان ، رشد میکروبی همچنان در حال افزایش است. و در نهایت، لکه های سبز روی پوسته ایجاد می شود.
2- بیات شدن و از دست دادن رطوبت محصول:
بیات شدن می تواند، هم روی پوسته، و هم روی بافت تاثیر بگذارد. عمدتا پوسته پوسته شدن ناشی از انتقال رطوبت یا مهاجرت آبی از بافت به پوسته محصول است. از طرف دیگر ، بیات شدن بافت زمانی اتفاق می افتد، که نشاسته هیدراته به شکل کریستالی برگردد.
برای جلوگیری از فساد میکروبی از ضد کپکها، کنترل pH، اجرای روشهای خوب تمیز کردن و ضدعفونی کردن سطوح در تماس با محصول، اجرای اصول HACCP، کنترل فعالیت آبی و بسته بندی مناسب استفاده می شود.
برای کاهش سرعت بیاتی در این محصولات، عموما از امولسیفایرهای نرم کننده بافت مانند لسیتین ، مونو و دی گلیسیریدها ، پروتئین ها و…استفاده می شود.
هیدروکلوئیدها می توانند از دست دادن رطوبت بافت را کند کنند. هیدرولیز نشاسته توسط آلفا آمیلازها , دکسترین و سایر الیگوساکاریدها را آزاد می کند. سبب حفظ خاصیت ارتجاعی بافت کیک در زمان ماندگاری، کمتر خورد شدن کیک در زمان برش، تازگی بیشتر، بهبود بافت و نرمی کیک در زمان ماندگاری می شود.
در صورتی که میخواهید در باره محصولاتی نظیر بیکینگ پودر و جوش شیرین اطلاعات بیشتری داشته باشید میتوانید با ما در تماس باشید.
لینک زیر را کلیک کنید تا به همه راه های ارتباطی با ما دسترسی داشته باشید.
