نکته 1 :

نکته ای که در مورد هر چهار محصول کیک ، کلوچه، ویفر و بیسکویت بسیار حائز اهمیت است و یک نقطه بحرانی مهم به شمار می رود. مدت زمان مخلوط کردن بعد از اضافه کردن آرد است که معمولاً در پایان اضافه می شود.

هیچگاه نباید بعد از اضافه کردن آرد زمان مخلوط کردن زیاد و یا مخلوط کردن شدید و با دور بالا باشد زیرا در غیر این صورت خمیر حالت تسمه ای پیدا می کند که خصوصاً برای محصولات غیر تخمیری مشکل ایجاد می کند شامل کاهش حجم و کاهش حالت اسفنجی

به دلیل نقص در مورد کلوچه ابتدا همة مواد در یک میکسر با دور بالا (نسبتاً بالا) مخلوط می شوند به جزء آرد و سپس مواد مخلوط شده به مخلوط کن معمولی (مخلوط کن نانوائی) منتقل می شود و بعد آرد در چند مرحله و به آرامی مخلوط می شود و بعد از میزان کمی مخلوط شدن آرام ، خمیر به دستگاه ادغام خمیر دمتری تر به می شود.هم چنین در تهیه خمیر کیک، معمولاً آرد بعد از روغن در پایان خمیرگیری اضافه می شود و با توجه به اینکه میکسر کیک دور نسبتاً بالای دارد بعد از لترون آرد، عمل اختلاط مدت کمی ادامه می یابد و سپس خمیر بلافاصله به دستگاه اُکس منتقل می شود.

در مورد ویفر نیز بعد از اضافه کردن آرد در پایان خط تولید خمیر نان، مدت کم مخلوط می شود و بعد بلافاصله به دستگاه پخت پمپ می شود.

در مورد بیسکویت هم آرد به همراه آب در پایان اضافه می شود و سرعت مخلوط کن و نوع پره های آن طوری است که به همراه رعایت کردن زمان اختلاط آرد از تسمه شدن خمیر جلوگیری می کند طوری که خمیر بیسکویت کاملاً نرم و غیر الاستیک باشد و به دست نچسبد.

نکته 2 :

در مورد کیک میزان و نحوة مخلوط کردن بکینگ پودر نیز خیل مهم است. از لحاظ میزان باید مطابق با وزن کیک تولیدی باشد که هرچه وزن کیک کمتر باشد. میزان بکینگ پودر مصرفی نیز مسلماً باید کمتر باشد و بالعکس .

درصدد نحوة مخلوط کردن بکینگ پودر اولاً بعد از اضافه شدن، بیشتر مالیات اضافه و مخلوط شود. دوماً به اندازه کافی با میسکر مخلوط کردن ادامه پیدا کند که این دو عامل مجموعاً باعث یکنواختی اختلاط بکینگ پودر می شود که در نتیجه یکنواختی مه کیک تولید شده را به دنبال خواهد داشت

سوماً زمان و یا سرعت مخلوط کردن (زمان و سرعت) زیاد نباشد. زیرا باعث فعال شدن بکینگ پودر شده و مقداری از گاز تولیدی آن و کاهش خاصیت هوادهی آن در مرحلة پخت می شود. که این امر نیز همانطور که گفته شد به نوع بکینگ پودر نیز از لحاظ سرعت عمل بستگی دارد.

چهارماً فاصله زمانی بین پایان مخلوط کردن بکینگ پودر تا اضافه شدن ماده بعدی (روغن ، آرد) باید به حداقل برسد. تا اثرات منفی اختلاط بکینگ پودر که در بالا گفته شد با جلوگیری از متصاعد شدن گازهای حاصله به حداقل برسد.

نکته 3 :

در خمیرگیری کلوچه، بعد از تهیه خمیر ابتدا مقدار کمی آرد روی آن پاشیده می شود تا آبی که در سطح خمیر قرار دارد و به خوبی ممکن است مخلوط نشده باشد به خود جذب کند. ( و بعد از میکسر به ظرف منتقل کننده به محل مصرف ریخته می شود) ضمن اینکه در موقع تولید خمیر نیز در هر مرحله اضافه کردن آرد، ابتدا تمام مقدار آرد مصرفی در آن مرحله روی مواد مخلوط شده قبلی ریخته می شود و مدتی به همان حال می ماند و بعد مخلوط می شود که دلیل آن با توجه به آنچه در بالا گفته شد، یکنواختی اختلاط آرد با سایر مواد است.

نکته 4 :

اگر به دلایل مختلف بخواهیم خمیری را که شل است سفت تر کنیم ( یا اضافه کردن آرد) و یا خمیری را که سفت است شل تر کنیم (با اضافه کردن آب) باید آب یا آرد را قبل از اینکه اختلاط خمیر شل یا خمیر سفت به طور کامل انجام بگیرد، اضافه کنیم زیرا اگر اختلاط زیاد انجام شده باشد خمیر چه شل باشد و چه سفت ، شبکه گلوتن با سایر مواد آمیخته شده و آب یا آرد اضافه، به طور یکنواخت نمی تواند با چنین خمیری مخلوط شود.

نکته 5 :

به دلیل فوق، قسمتهائی را که در حین خمیرگیری و میکس کردن به دیواره میکسر یا پره ها می چسبند باید به طور مداوم تمیز کرده و به خمیر اضافه کرد در غیر این صورت هم باعث غیریکنواخت خواهد شد و هم از لحاظ شیمیائی محصول ترکیب مطلوبی نخواهد داشت مثلاً PH مرطوب نیست که این مسأله در قسمت خمیرگیری کیک و نیز در اینجا به خوبی رعایت نمی شود چنین مسأله ای بویژه در مورد کلوچه که خمیر سفت تری دارد اهمیت بیشتری را دارا است البته در مورد ویفر هم این مشکل به نظر من در زیاد بودن ضایعات نان در خط ویفر این واحد ، کمی دخیل است.

نکته 6

دلیل اصلی زیاد بودن ضایعات نان ویفر در اینجا، مقدار زیادتر از حد استاندارد مواد حجم دهنده یعنی بیکربنات سدیم و بیکربنات آمونیوم است زیرا تردی زیاد نان تولیدی کاملاً محسوس است به نظر من این مشکل را باید (مشکل افزایش ضایعات نان ویفر را ) باید با کاهش موادی که باعث تردی می شوند و نیزبا افزایش موادی که باعث چسبندگی نان به سطح صفحات فر می شوند حل کرد. به نظر من اگر تخم مرغ هم مقداری در فرمول استفاده شود هم به دلیل وجود لستین چسبندگ را کاهش می دهد و هم قوام بهتری به نان می دهد و از شکنندگی بیش از حد آن ممانعت به عمل می آورد (در حالی که لستین تنها هر دوی این اثرات را ندارد) که البته مسلم است که همراه با اضافه کردن تخم مرغ باید تغییراتی در سایر مواد ایجاد کرد و مقدار آنها را کم یا زیاد نمود مثل تغییر مقدار روغن.گ می شود ضمن اینکه PH پائین می آید که این زردی در خمیر کیک نیز قابل مشاهده است.

نکته 8 :

در مواردی که از میکسر معمولی (دستگاه خمیر گیر نانوائی) استفاده می شود با توجه به اینکه سرعت چرخش محفظه محتوی خمیر و همچنین پره هم زن کن است و ضمن آن، جهت چرخش هر دو قسمت، نیز یکسان است بهتر است برای یکنواختی اختلاط ، قسمتی را که حاوی خمیر است در حین چرخیدن در خلاف جهت آن با دست بچرخانیم یا اینکه در موقع رسیدن بعضی قسمتهای خمیر به هم زن، بخش حاو خمیر را مدتی ثابت نگه داریم.

اگر چند خط تولید همزمان فعال باشند فشار گاز در فرها پائین است که بسته به میزان فشار گاز، آنرا زیاد می کنیم اما در مواردی که تعدادی از خطوط غیر فعال شوند، خصوصاً خط تولید پر مصرفی مانند بیسکویت، فشار گاز ناگهان زیاد می شود که ممکن است باعث خاموش شدن مشعل فر در خطوط دیگر شود. برای جلوگیری از خاموش شدن مشعل، فشار گاز را در مشعل با پیچ مخصوص آن کم می کنیم. اگر هم مشعل خاموش شود چراغ مخصوص آن که در کنار مشعل قرار دارد روشن می شود. بعد از روشن شدن این چراغ حدود 30 ثانیه صبر می کنیم و بعد کلیه کنار آن را فشار می دهیم تا مشعل هواکیری شده و روشن شود اگر زودتر این کلید را فشار دهیم مشعل روشن نمی شود.

در فرهای ایستاده کلیدهای تنظیم ر به صورت مقالب است .

بعد از اتمام آخرین شیفت کاری فقط کلید روشن گذاشته می شود (نیم ساعت) تا فقط فن کار کند و فرسود گردد وحدود کلید چراغ کلید گردان یکساعت قبل از شروع اولین شیفت نیز دو کلید مشغل و اصلی روش می شوند. کلید مشعل کلید اصلی تا فر گرم شود و آماده پخت گردد.

کلید خاموش کردن آژیر کلید تک استارت گردان

نکته 9 :

اگر در موقع پخت یک طرف خمیر در قالبها (مثلاً به دلیل تنظیم بودن دریچه های ورودی هوای گرم) تیره و طرف دیگر روشن باشد (با وجود اینکه سینی ها گردش دارند) اولاً از کلید تک استارت استفاده می کنیم به اینصورت که وقتی قسمت تیره نزدیک دریچه هوای گرم قرار گرفت سریع آنرا رد می کنیم تا بیشتر تیره نشود و نسوزد و در مورد قسمتهای روشن بالعکس ، دوماً بعد از خروج این بچ پخته شده، توسط آچار مخصوص با پیچاندن پیچهای دریچه باز شده ، آنرا تنگ تر می کنیم.

نکته 10 :

اگر قسمتهای بالائی فر ایستاده خمیر پخته شود و در قسمتهای پائین خوب پخته نباشد، گردش هوای فن به طور یکنواخت نبوده است در این مواقع استفاده از کلیه تک استارت هم فایده ندارد و حتماً باید سیستم گردش هوا را اصلاح نمود.

 

نکته 11:

قسمتهای خروجی هوای گرم و مرطوب باید کنترل شود اگر به هر دلیل گرفتگی در این قسمتها ایجاد شود باعث افزایش رطوبت محصول می شود.

در مورد فر بیسکویت و ویفر نیز اصل کار این است که به یک ترکیب مناسب از رنگ و رطوبت محصول بعد از خروج از فر برسیم که همانطور که گفته شد با تنظیم درجه حرارت و زمان : تجربه فربان و ارتباط مستمر با آزمایشگاه بدست می آید.

فرگذاری برای پخت :

به طور کلی در فرگذاری 2 عامل تعیین کننده سایر عوامل هستند یکی رنگ محصول و دوم رطوبت محصول ، طوری که باید سایر عوامل را به گونه ای تنظیم کرد و تغییر داد که به حالتی مناسب از مجموع این دو عامل برسیم. لذا با توجه به وزن خمیر مورد استفاده و همچنین شکل قالب و ضمانت خمیر با توجه به شکل قالب آن، ترکیبات متفاوتی از زمان و درجه حرارت استفاده می شود مثلاً این ترکیب در مورد انواع کیک به شرح ذیل است :

کیک حجیم (صبحانه) : 215 – 205 در زمان حدود 43 دقیقه