در بسیاری از زمینه های تولید غذا ، جذب آب یک مسئله مهم و پیچیده است. به عنوان مثال ، در صنعت نانوایی، از گلوتن یا هیدروکلوئیدها برای افزایش جذب آب آردها استفاده می شود.
در پخت صنعتی ، جذب آب بالا تأثیر مستقیمی بر پروسه و کیفیت محصولات دارد.
بنابراین ثبات و پایداری خمیر از جمله پارامترهای کیفی هستند. که به اندازه حجم ، تازگی و خاصیت ارتجاعی محصولات نهایی مهم هستند. برای دستیابی به نتایج مطلوب ، تولیدکنندگان باید رسپی ها را با دقت به نیازهای محصولات نانوایی بسته بندی شده یا بسته بندی نشده تنظیم کنند.
وقتی آرد و آب با هم مخلوط می شوند ، مولکول های آب گلایادین و گلوتنین و همچنین نشاسته آسیب دیده و سایر مواد را هیدراته می کنند.
فرآیند هیدراتاسیون زمانی حاصل می شود، که مولکول های پروتئین و نشاسته پیوندهای هیدروژنی و آبدوست با مولکول های آب ایجاد کنند. از فارینوگراف برای تعیین میزان جذب آب آرد استفاده می شود.
عوامل موثر در جذب آب آرد عبارتند از:
میزان رطوبت
هرچه میزان رطوبت کمتر باشد ، جذب آب بیشتر می شود.
نشاسته
هرچه میزان نشاسته آسیب دیده بیشتر باشد ، میزان جذب آب آرد نیز بیشتر است.
پروتئین ها
میزان پروتئین بالاتر ، جذب آب بیشتری دارد.
پنتوزان ها
هرچه محتوای پنتوزان بیشتر باشد ، جذب آب بیشتر خواهد بود.
گلوتن گندم
وقتی به فرمول اضافه شود ، جذب آب را افزایش می دهد و ثبات بیشتری به خمیر می دهد فعالیت آنزیمی، جوانه زنی یا مقدار زیاد آمیلاز باعث کاهش ظرفیت جذب آب می شود.
