نحوة تهیه خمیر :
به طور کلی برای تهیه خمیر کیک سه مرحله ذیل در نظر گرفته می شود :
1- در مرحلة اول تخم مرغ + اسانس + بکینگ پودر + شکر مخلوط می شوند.
2- در مرحلة دوم شیر + آب + شربت اینورت مخلوط می شود (اضافه می شوند)
3- در مرحلة سوم آرد + روغن اضافه می شود
نحوة ترکیب کردن مواد بسیار مهم می باشد به طوری که :
اگر بکینگ پودر در مرحلة آخر اضافه شود زمانی که کیک درون فر قرار گرفته در بیشترین میزان فعالیت خود بوده در نتیجه حالت تیرگی و باد کردگی در قسمت های از کیک دیده شده و کیک فرم نامناسب و کم کیفیت پیدا می کند.
خمیر تهیه شده در خمیر خانه وارد با فر تانک شده و مدتی در آنجا می ماند.
خمیر از درون باند تانگ به درون دستگاه اُکس پمپ می شود.
در دستگاه اُکس هوا از یک طرف و خمیر از طرف دیگر جریان پیدا می کند که در نتیجه آن در عمل صورت می گیرد. 1- هوا دهی 2- هموژنیزاسیون خمیر
عمل دستگاه اُکس باعث ایجاد حجم در کیک می شود.
نحوة عمل دستگاه اُکس
خمیر کیک از درون دستگاه اُکس توسط پمپ از درون لوله های انتقال دهنده به سمت دیوزیت پمپ می شود.
کاغذهای فرم خورده توسط کارگران درون سینی ها چیده شده و سینی های کاغذ خورده وارد دستگاه دپوزیت می شود.
خمیر توسط نازل های دپوزیت درون قالب های کاغذی ریخته می شود.
سینی ها پر شده درون استوانه فر چیده شده و توسط ریل به سمت نوک برمه می شود.
کیک ها درون فر پخته شد و سپس خارج شد و مدتی در فضای سالن نگه داشته می شوند.
کیک ها را وارد تونل هوای سرد می کنند و سپس بعد از سرد شدن به قسمت بسته بندی برده می شود.
کیک بسته بندی می شود.
نکته 1 : در دستگاه قالب گیری خمیر در قالب کاغذی باید به اندازه ای باشد که بعد از انبساط حجم آن خیلی بیشتر از حجم قالب نشود تا حجم و شکل مطلوب کیک حفظ شود. ضمن اینکه اگر خیلی کم هم پر شود باعث برآمدگی قسمت وسط خواهد شد.
نکته 2 : در قسمت پخت اگر رطوبت کیک تولید شده در زمان و دما قبلی بیش از حد استاندارد باشد باید برای کیک های حجیم مانند کیک صبحانه دما را پائین بیاوریم و زمان را افزایش بدهیم به طوری که به ازاء هر C 5 کاهش دما 30 ثانیه به زمان پخت اضافه کنیم.
در مورد کیک های کوچکتر می توانیم دما را بالا ببریم و زمان را پائین بیاوریم.
در مورد کیک های بزرگ اگر دما را بالا ببریم و زمان را کاهش دهیم سطح پوسته کیک تیره رنگ شده می سوزد و وسط کیک ممکن است پخته نشود.
نحوة سرد کردن کیک ها در داخل تونل سرد کن به صورتی است که ستونهای خروجی از فر ابتدا مدتی در سالن مانده و بعد وارد تونل سرد می شود. در تونل سرد کن فنی در روبروی مددی ستون های کیک عمل می کند و از سمت دیگر در بالا هوا خارج می شود و به این ترتیب کیک ها سرد می شوند البته قبل از بسته بندی کیک ها مدتی را در فضای سالن باید باقی بمانند.
فرهای مورد استفاده در تهیه کیک از نوع فر حساس ستون چرخشی بوده که در پایان خلاصه داده می شوند.
دما و مدت زمان ماندن کیک درون فر با توجه به میزان رطوبت خمیر، اندازه و حجم و دما فر تعیین می شود.
چنانچه بخواهیم بر روی کیک کنجد اضافه شود این عمل توسط دستگاه دیوزیت صورت می پذیرد.
خط تولید کلوچه :
کلوچه از دو بخش تشکیل می شود.
1- مغزی 2- خمیر کلوچه
ترکیبات موجود در مغزی عبارتند از :
راحت ، آب ، شکر ، جوهر لیمو ، نشاسته ، نرمه های کیک و کلوچه، اسانس، بکینگ پودر، پودر نارگیل و روغن می باشد.
راحت : ترکیبی را که در مرحلة اول برای تولید مغزی را در تهیه کلوچه استفاده می شود را راحت گویند.
نحوة تهیه راحت :
1- آب و شکر را مخلوط کرده و تا حد جوشش حرارت می دهیم.
2- بعد از جوش آمدن هنگامی که از حالت ژل مانند بر حالت شفاف تبدیل شد پودر جوهر لیمو را می افزائیم تا شربت اینورت حاصل شود.
3- نشاسته را که قبلاً در آب سرد حل کرده ایم کمی بهم زده و آن را روی صافی ریخته و صاف می کنیم سپس محلول به دست آمده را در محلول اینورت داغ که تهیه کرده ایم ریخته و پس از مدتی کوتاه از هم زدنی، ماده حاصله را از داخل ظرف روی ضربه ظرف انتظار راحت منتقل می کنیم.
4- راحت را می گذاریم تا کاملاً سرد شده و سپس استفاده می کنیم.
نکته : اگر شربت اینورت تهیه شده به اندازه کافی داغ نباشد بعد از اضافه شدن نشاسته مدت زمان بیشتری برای پخته شدن نشاسته باید صبر کنیم که در این صورت رنگ راحت تولیدی خیلی تیره می شود. البته داغ شدن بیش از حد شربت هم مشکلات خاص خود را دارد.
به راحت تهیه شده به ترتیب ذیل مواد افزوده می شوند.
راحت + آب + شکر + روغن + آرد + ضایعات کیک و کلوچه + اسانس + بکینگ پودر + پودر نارگیل (در صورت لزوم) ادامه اختلاط تا حدود 2 دقیقه انتقال به دستگاه مربوطه
نحوة تهیه خمیر اصلی کلوچه :
برای تهیه خمیر اصلی کلوچه مواد به ترتیب ذیل با هم ترکیب می شوند.
1- در مرحلة اول روغن جامد و شکر با هم مخلوط می شوند.
2- در مرحلة دوم روغن مایع و بکینگ پودر، پودر آمونیوم، اسانس ، آب ، شیر ، تخم مرغ
شربت اینورت حدود 40 دقیقه اختلاط با دور بالا
3- در مرحلة سوم آرد اضافه می شود ادامه اختلاط به مدت چند دقیقه (کمتر از 5 دقیقه ) وارد دستگاه مربوط می شود.
نکته 1 : اگر بکینگ پودر با بقیه مواد به مخلوط نشود در سطح کلوچه های حاصل نقاط تیره رنگ ایجاد می شود و خلاف نامطلوب به کلوچه می دهد.
2- اختلاف زیاد بین رطوبت خمیر اصلی و رطوبت متری به طوری که رطوبت متری زیادتر باشد. و هم چنین حرارت زیاد راحت و شربت باعث می شود کلوچه تولید شده در وسط حالت تخت و فرو رفته و شکل نامطلوب داشته باشد.
نکته 3 : اگر زمان مخلوط کردن زیاد باشد خمیر حالت تسمه ای پیدا می کند و در نتیجه این حالت ادغام مغزی در وسط کلوچه به خوبی صورت نمی گیرد که در نتیجه وسط کلوچه برآمدگی زیادی پیدا می کند.
که علت این امر دفاتور شدن پروتئین های آرد در اثر هم زدن زیاد می باشد.
نکته 4 : اگر در اثر سهل انگاری ارپراتور کلوچه ها قبل از مهره زنی از روی نوار نقاله پائین بیفتد و به علت از دست دادن شکل خود دوباره در خمیر (قبل از ادغام) استفاده شود باعث ایجاد حفره های ریز و شکل نامطلوب در کلوچه تولیدی می شود که علت آن وجود شکر است که در خمیر اصلی پراکنده می شود.
نکته 5 پودر بیکربنات آمونیوم در کلوچه که رطوبت کمتری دارد می توان استفاده اگر اما در کیک که رطوبت زیاد دارد نباید استفاده شود زیرا در حضور رطوبت به موادی تبدیل می شود که برای مصرف کننده مضرر می باشد.
نکته 6 : به نظر می رسد در مورد کلوچه سرد کردن کلوچه با فن نباید صورت بگیرد چون به علت رطوبت کم آن زودتر بیات می شود.
خط تولید کلوچه
مغزی و خمیر اصلی کلوچه گه در خمیر خانه تهی شده است وارد دستگاه مربوط به قرار دادن متری در وسط کلوچه می شود به طوری که فنری از قسمت بالا و خمیر اصلی از قسمت پائین وارد می شود.
بعد از قرار گرفتن مغزی در وسط کلوچه، کلوچه ر روی نوارچین ها حرکت کرده و بر روی سینی ریخته می شود.
کلوچه ها چیده شده درون سینی توسط کارگر مهره زنی شد و سپس داخل نوک (ستون) سینه ها قرار می گیرند.
فوک وارد فر شد.
پخت کلوچه در دمای 315 و زمان حدود 6 دقیقه صورت می گیرد.
خروج از فر و سرد شدن در محیط و سپس سرد کردن توسط تونل هوای سرد .
بسته بندی کردن کلوچه صورت می گیرد. البته قبل از آن عمل صورت گرفته و کلوچه های معیوب جدا می شود.
