شاید برای شما این سؤال پیش آمده باشد که “چگونه کیک ساخته شده از مخلوط جعبه ساده بافت خود را به خوبی حفظ می‌کند؟”
می‌توانید از ماده غذایی معروف به پروپیلن گلیکول تشکر کنید که به کیک شما کمک کرد تا مدت طولانی مرطوب و سالم بماند. اما پروپیلن گلیکول دقیقاً چیست و چگونه در ترکیب کیک شما وارد شده است؟

پروپیلن گلیکول در غذا چیست؟
پروپیلن گلیکول یک مایع مصنوعی است که شفاف، بی‌رنگ و بی‌مزه است. سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) پروپیلن گلیکول را برای مصارف مختلف، از جمله برای جذب آب اضافی در غذاهای ما، در داروها و لوازم آرایشی بی‌خطر می‌داند تا رطوبت خود را حفظ کرده و رنگ و قوام خود را حفظ کند.
پروپیلن گلیکول همچنین به حل شدن موادی که به محصولات اضافه می‌شوند کمک می‌کند تا محصول قوام ایده آلی ایجاد کند. این ماده همچنین یک افزودنی غذایی بی‌خطر است که میزان کمی از سمیت را در بدن نشان می‌دهد.
چرا پروپیلن گلیکول در غذا استفاده می‌شود؟
پروپیلن گلیکول اغلب برای حفظ رطوبت غذاهای آماده استفاده می‌شود و کیفیت طعم آن‌ها را برای مدت زمان طولانی حفظ می‌کند. همچنین در طعم‌دهنده‌ها، مانند عصاره وانیل یا بادام که در پخت استفاده می‌شود، و در برخی از رنگ‌های غذایی یافت می‌شود.

پروپیلن گلیکول در چه غذاهایی وجود دارد؟

پروپیلن گلیکول برای استفاده در بسیاری از غذاهای فرآوری شده و بسته‌بندی شده مورد تایید است، از جمله:

• محصولات پخته و دسر

• غذاهای آماده شده

• مخلوط پخت و طعم‌دهنده

• آب نبات

• ذرت بو داده

• بیشتر فست‌فودها

• نوشیدنی بدون الکل

• نان

• بیکن

• کنسرو لوبیا

• محصولات لبنی

• چاشنی‌ها

• طعم و رنگ مورد استفاده در محصولات غذایی

با توجه به همه غذاهایی که پروپیلن گلیکول به آن‌ها اضافه می‌شود، همچنین مفید است که بدانید این ماده در غذا به عنوان یک رطوبت‌رسان (رطوبت را به سمت خود می‌کشاند) و یک حلال (که به حل شدن یک ماده در ماده دیگر کمک می‌کند) عمل می‌کند.

پروپیلن گلیکول همچنین یک عامل ضد انعقاد، آنتی‌اکسیدان، تقویت‌کننده خمیر، امولسیفایر، عامل طعم‌دهنده، کمک فرمولاسیون، تثبیت‌کننده و ضخیم‌کننده، عامل لعاب، بافت و ضد میکروبی است (به از بین بردن یا کند کردن رشد میکروارگانیسم‌ها مانند باکتری یا قارچ کمک می‌کند. که ممکن است مواد غذایی را آلوده کند).

در حالی که دانستن این اطلاعات ممکن است مفید باشد، ممکن است از خود بپرسید که آیا مصرف پروپیلن گلیکول بی‌خطر است یا خیر.

پروپیلن گلیکول چقدر ایمن است؟

FDA تحقیقات علمی و آزمایشات ایمنی را بررسی می‌کند تا تأیید کند که آیا یک افزودنی غذایی مانند پروپیلن گلیکول برای استفاده در بدن بی‌خطر است یا خیر.

در سال 1982، FDA پروپیلن گلیکول را به عنوان یک افزودنی غذایی ایمن تأیید کرد و آن را “به طور کلی به عنوان ایمن شناخته شد” یا GRAS، عنوان کرد. با انجام این کار، FDA دستورالعمل‌های سختگیرانه‌ای را تعیین کرد تا حداکثر میزان پروپیلن گلیکول که در یک محصول غذایی استفاده می‌شود از سطحی که بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود، فراتر نرود.

با رعایت این محدودیت، تولید کنندگان فقط مجاز به استفاده از مقدار مشخصی از پروپیلن گلیکول بر اساس انواع غذا و نوشیدنی هستند. علاوه بر این، سازمان بهداشت جهانی (WHO) محدودیت های مصرف روزانه را تعیین کرده است تا مصرف‌کنندگان و شرکت‌های غذایی آگاه باشند که رژیم غذایی قابل قبول یا ADI برای پروپیلن گلیکول 25 میلی‌گرم برای هر کیلوگرم (کیلوگرم) وزن بدن است.

تلاش هر دو FDA و WHO ایمنی ما را هنگام مصرف غذاهای حاوی پروپیلن گلیکول تضمین می‌کنند.

در حالی که محاسبه میزان پروپیلن گلیکول در هر محصول غذایی که می‌خورید کار سختی است، اما به احتمال زیاد پروپیلن گلیکول را در مقادیر سمی مصرف نمی‌کنید. اکثر محصولات حاوی مقدار کمی پروپیلن گلیکول هستند و به سرعت در بدن تجزیه می‌شود.

آیا استفاده از پروپیلن گلیکول با وجود اینکه با وجود اینکه در ضد یخ استفاده می‌شود مضر نیست ؟

خیر. استفاده از پروپیلن گلیکول در غذاها و نوشیدنی‌ها اغلب با استفاده قبلی از اتیلن گلیکول در ضد یخ اشتباه گرفته می‌شود که در صورت مصرف برای انسان و حیوانات خانگی بسیار مضر است. به گفته آژانس حفاظت از محیط زیست (EPA)، پروپیلن گلیکول در حال حاضر به جای اتیلن گلیکول در ضد یخ استفاده می‌شود زیرا دارای سمیت کمتری است. با این حال، مردم و حیوانات خانگی نباید از ضد یخ استفاده کنند، زیرا ممکن است مواد شیمیایی یا ترکیبات مضر دیگری در محصول وجود داشته باشد.

آینده استفاده از پروپیلن گلیکول

پروپیلن گلیکول در بسیاری از محصولات برای حفظ رطوبت و قوام آن‌ها استفاده می‌شود. برای استفاده در غذا بی خطر تلقی می‌شود، به ویژه به دلیل اینکه در مقادیر کمی وجود دارد. در مواردی که ممکن است نگرانی ایجاد شود، استفاده مکرر از داروهایی است که دارای مقدار زیادی پروپیلن گلیکول هستند، یا هنگامی که به صورت موضعی از طریق لوازم آرایشی یا محصولات مراقبت شخصی استفاده می‌شود. در این موارد، با پزشک خود مشورت کنید تا مصرف‌های دیگر، برنامه‌ها یا گزینه های محصول را در نظر بگیرید.

وانیلین Vanillin یک ترکیب شیمیایی با شناسه پاب‌کم ۱۱۸۳ است. شکل ظاهری این ترکیب، بلورهای سفید است. وانیلین، آلدئید جزیی متیله شده ای از سری کتکول(catechol)، عطر اصلی دانه ثعلب(وانیل) بوده و نیز در چغندر قند، در درخت گل حنا(بلسان) و رزین ها وجود دارد. یکی از این طعم دهنده های مصنوعی که به طور جداگانه روی بسته ذکر می شوند، وانیلین (وانیل مصنوعی) است که از آن به طور گسترده ای در شکلات و همچنین در مواد غذایی با طعم وانیل، استفاده می شود.

برخی از افراد فکر می کنند که به شکلات حساسیت دارند، اما در واقع ممکن است به طعم دهنده های مصنوعی حساسیت داشته باشند.

یک منبع طعم دهنده وانیل مصنوعی، محصولات زائد کارخانه های تولید کاغذ است. منبع دیگر آن نفت است. بنابراین، در حالی که وانیلین از لحاظ فنی با طعم دهنده وانیل خالص، یکسان است، اما روش تولید آن منجر به ایجاد میزان زیادی از سولفاتها و آلاینده های دیگر می شود. هر یک از این طعم دهنده های مصنوعی محصول ترکیب صد ها نوع مواد شیمیایی هستند که اکثر آن ها از نفت مشتق شده اند.

در کل دو نوع وانیلین در دسترس می باشد که اولی وانیلین طبیعی می باشد که از نیام های گیاه وانیلین بدست می آید و نوع دوم وانیلین خالص سنتز شده بروش شیمیایی از سوبستراهای شیمیایی مختلف می باشد. وانیلین طبیعی حدوداً 250 برابر گرانتر از وانیلین شیمیایی می باشد. با این حال برخی از کشورهای اروپایی مانند انگلیس و نیز آمریکا شروع کردند به مقابله با وانیلین شیمیایی که به این جهت، نیاز به وانیلین طبیعی افزایش یافت.

وانیل میوه‌‌ای است که از گیاهی هم خانواده ثعلب گرفته می‌شود. این گیاه شبیه به یک چوب یا قلاف باریک است که درون آن دانه‌هایی شبیه به هاگ نهفته است. این دانه‌ها را خارج کرده و در روند تخمیری قرار می‌دهند. تخمیر این دانه‌ها است که باعث شده وانیل عطر و طعم خوبی داشته باشد. اما استفاده از وانیل برای امروز و دیروز نیست. بلکه ما ایرانی‌ها از دیرباز از این ماده برای چای و کیک استفاده می‌کرده ایم.

وانیل به صورت‌های مختلفی برای کیک مورد استفاده قرار می‌گیرد. از وانیل پودری گرفته تا اسانس و عصاره وانیل را می‌توان در کیک‌ها استفاده کرد. البته هر کدام از آن‌ها مزایا و معایب خاص خود را دارند. به طور کلی وانیل نوعی طعم خاص به کیک‌ها می‌دهد. در واقع وانیل را در هر محصول غذایی که استفاده کنید طعم خاصی به آن می‌دهد که طرفداران خاص خود را دارد.

عطر وانیل نیز بی‌نظیر است. اگرچه امروهز استفاده از وانیل برای عطر سازی کمتر شده است، اما از این محصول می‌توان برای تهیه چای‌های عطری نیز استفاده کرد.

خرید وانیل برای کیک نیز عطر و طعم خاصی به همراه می‌آورد. اما اینکه از کدام نوع وانیل (پودری، اسانس، عصاره و…) برای تهیه کیک استفاده کنیم اهمیت دارد. با این حال جالب است بدانید که وانیل خالص طعم بسیار تلخی دارد. از این رو معمولاً هنگام فراوری این محصول آن را با درصدی شکر مخلوط می‌کنند. اما در دستور تهیه‌هایی که دارای وانیل خالص هستند، (کمتر دستوری این چنین است.) مقدار شکر بیشتری در نظر گرفته می‌شود.
از سوی دیگر وانیل کمی چرب است. اگر از دانه‌های وانیل خرید کرده و له کنید، به خوبی می‌توانید متوجه این چربی شوید. از این رو تولید کنندگان کیک و مواد غذایی راه حل دیگری دارند.
عصاره وانیل
یکی از انتخاب‌هایی که همه در دسترس دارند، استفاده از عصاره وانیل است. افراد بسیاری هستند که تفاوت عصاره وانیل و اسانس وانیل را نمی‌دانند. در ادامه به برسی کوتاهی در این باره می‌پردازیم. عصاره وانیل محصولی است که در مخلوطی از آب و اتیلن شنا کرده است. در این حالت طعم وانیل از مولکولی به نام وانیلین گرفته می‌شود. اما ترکیب آب و اتیلن نیز در عصاره شما موجود است.

عصاره وانیل خالص درهر کشوری براساس نیاز آن کشور تولید می‌شود. مواد افزودنی آن نیز براساس میزانی که بهداشت آن کشور تایید کرده است افزوده می‌شود. برای مثال حداقل میزان الکل برای تولید عصاره وانیل در آمریکا ۳۵ درصد است. در مقابل اسانس وانیل برای کیک دارای آب، اتانول، امولسیفایرها، طعم دهنده‌ها، رنگ‌های شیمیایی، پروپیلن گلیکول و… است. بر این اساس می‌توان گفت عصاره وانیل طعم قوی‌تری نسبت به اسانس وانیل دارد.

اما وانیلین تنها ترکیبی نیست که در عطر و طعم وانیل مؤثر است. جالب است بدانید که بیش از ۲۰۰ ترکیب گوناگون هستند که بر عطر و طعم وانیل تأثیر گذارند. اسانس وانیل اما می‌تواند جایگزین کم هزینه‌تری نسبت به عصاره وانیل باشد. چرا که این ماده معمولاً تولید ساده‌تر و شیمیایی‌تری دارد. از سوی دیگر تاثیر کمی بر ساختار محصول نهایی شما دارد.
انتخاب بهترین وانیل برای کیک

کیک‌ها معمولاً تحت حرارت زیادی قرار می‌گیرند. بنابراین بهتر است برای آن‌ها از مقادیر بسیار کمی عصاره وانیل و یا مقادیر بیشتری اسانس وانیل استفاده کنید. البته به یاد داشته باشید که نوع اسانس و عصاره‌‌ای که خریداری می‌کنید در کنار تولید کننده از اهمیت بالایی برخوردار است. برخی از شرکت‌هایی که این محصولات را تولید می‌کنند، ادعا می‌کنند که آن‌ها در برابر حرارت بالا مقاوم هستند.
نکته دیگر مکان کشت وانیل برای کیک است. جالب است بدانید که وانیل در بسیاری از مناطق طعم متفاوتی نسبت به منطقه دیگر دارد. بنابراین می‌توان گفت کشور تولید کننده عصاره یا اسانس مدنظر شما نیز مهم است.
مواد افزودنی که به این محصولات اضافه می‌کنند نیز همانند تمام محصولات غذایی دیگر مهم است. برای مثال برخی شرکت‌ها برای تولید و استخراج وانیل از گلیسیرین به جای اتیلن استفاده می‌کنند. بافت نیز یکی از مسائل مهمی است که تولید کنندگان برای ارائه یک محصول بازار پسند باید به آن توجه کنند. وانیل‌های مختلف در هر صورتی که باشند بافت‌های متفاوتی ارائه می‌دهند. برای مثال وانیل تولید جزایر‌هایتی بافتی خامه‌‌ای ارائه می‌کند.

به طور کلی سه کشور اصلی تولید کننده عصاره،اسانس و دیگر محصولات مواد اولیه وانیلی ماداگاسکار، هایتی و مکزیک هستند. وانیل‌های تولید شده در هر کدام از این کشورها با دیگری متفاوت است.

نگهداری از وانیل

روند و فرآیند نگهداری از مواد اولیه در تمام کارخانه‌ها از اهمیت بالایی برخوردار است. این اهمیت در کارخانه‌های تولید مواد اولیه غذایی بیش از دیگران است. فرآیند نگهداری موادی که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند می‌تواند تاثیر به سزایی روی طعم آن‌ها داشته باشد. حتی می‌تواند کیفیت وانیل را نیز تحت تاثیر قرار دهد.

وانیل‌هایی که به صورت خمیر، عصاره، پودر و… هستند بهتر است در مکانی خنک نگهداری شوند. هنگام نگهداری این محصولات بهتر است از مکانی استفاده کنید که به دور از حرارت و گرما باشد. اما این برای وانیل‌های خالص فرق می‌کند. این وانیل‌ها می‌توانند در کنار عصاره‌های دیگر و به خوبی قرار گیرند. حتی اگر آن‌ها را در کمد ادویه‌ها قرار دهید، می‌توانند عطر دل‌انگیزی به ادویه‌های بدون بوی شما بدهند.

اما مهم‌ترین نکته هنگام خرید وانیل برای کیک، انتخاب یک شرکت مورد اعتماد است. همانطور که اشاره کردیم وانیل‌های تولید شده در مناطق مختلف طعم‌های متفاوتی دارند. بنابراین بهتر است یک شرکت را انتخاب کرده و تبدیل به مشتری ثابت آن شرکت شوید. اما اینکه کدام شرکت را انتخاب کنید بستگی به عوامل مختلفی دارد. یکی از مهم‌ترین این عوامل شیوه نگهداری محصولات در آن شرکت است. به خصوص اگر محصولات آن‌ها وارداتی است، باید دقت کنید که روند ترخیص این کالاها چگونه است.

کالاهایی که بیشتر در انبارهای گمرکی دپو می‌شوند، معمولاً کیفیت کمتری دارند. چرا که انبارهای گمرک آنچه انتظار شماست را برآورده نمی‌کنند.