Back to Top

Tag Archives: آریان اسانس

سروش تجارت فروش اسانس، طعم دهنده های طبیعی، مارگارین، روغن چربی شیرینی آرد ،جوش شیرین ،آمونیاک و بکینگ پودر، بهبود دهنده نان

اسانس نعنا

اسانس نعنا

اسانس نعنا یکی از ویژه ترین اسانس ها در صنایع غذایی می باشد.  این اسانس دارای تنوع طعمی و رایحه ای بسیار گسترده است.  بخاطر همین تنوع گسترده، کاربردهای گسترده ای نیز برای آن طراحی شده است.
اسانس نعنا تقریبا در تمامی زمینه های غذایی و دارویی کاربرد فراوان دارد.  انواع تافی و آبنبات، نوشیدنی ها، دسر ها و حتی مصراف دارویی از جمله کاربرد های آن است.
جزء اصلی در طراحی اسانس نعنا روغن مورد استفاده در تولید این اسانس است.  روغن ها با توجه به منطقه و شرایطی که گیاه نعنا درآن رشد کرده باشد متفاوت است.  علاوه بر نوع روغن، عوامل دیگری نیز برای طراحی استفاده می شود که از این بین منتول ها نقش پررنگ تری دارند.  منتول ماده ای آلی، بیرنگ و کریستالی می باشد که بطور سنتزی تهیه می شود.  و یا از روغن های نعنا و یا ذرت استخراج می شود. این ماده مسئول خنکی و سردی انواع نعنا می باشد.

کاربردها

اسانس نعنا در ایران کاربرد گسترده ای در صنایع لبنی برای تولید انواع دوغ دارد.
این محصول با توجه به ذائقه مشتریان بسیار مهم واساسی می باشد. این اسانس بطور گسترده در صنایع بهداشتی برای انواع خمیردندان و دهان شویه نیز کاربرد دارد.
انواع تافی وآبنبات و البته آدامس ها نیز استفاده گسترده ای از اسانس نعنا دارند.

نعنا چیست

نعنا یکی از گیاهان خوراکی خوش عطر و طعمی است که به صورت پرورشی و خودرو به راحتی رشد می کند. مهمترین خاصیت نعنا تسکین ناراحتی های گوارشی مانند معده درد است و تقریبا در همه خانه عرق نعنا را می توانید پیدا کنید.

نعنا کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی و دارویی دارد و برای تولید قرص نعنا ، آب نبات ، آدامس های نعناعی و بسیاری از نوشیدنی ها با حس خنک کنندگی مورد استفاده قرار می گیرد.

این اسانس به دلیل مصرف فراوان بازار پر رونقی دارد و قیمت خرید و فروش اسانس نعنا بر اساس کیفیت آن متفاوت می باشد. شما می توانید این اسانس را از فروشگاه سروش تجارت خریداری کنید.

 

 

در صورتی که میخواهید در باره اسانس نعنا اطلاعات بیشتری داشته باشید میتوانید با ما در تماس باشید.

لینک زیر را کلیک کنید تا به همه راه های ارتباطی با ما دسترسی داشته باشید.

راه های ارتباطی و شبکه های اجتماعی سروش تجارت

بهبود دهنده نان

بهبود دهنده نان مک دونالد

بهبود دهنده نان مک دونالد چیست؟

شاید شما نیز از کیفیت بد نان های امروزی رنج می برید. به دنبال راه حلی برای بهبود کیفیت نان هایی که درست می کنید هستید. امروزه با پایین آمدن کیفیت آرد ها. با عوض کردن نوع آرد نیز این مشکل برطرف نمی شود. و باید به فکر راه حل دیگری بود. برای این کار می توانید به همراه آرد از ماده ای خشک به نام بهبود دهنده ی نان استفاده کنید.

بهبود دهنده چیست؟

ابتدا قصد داریم این محصول را به شما معرفی کنیم. تا بدانید اصلا بهبود دهنده نان چیست.

بهبود دهنده نان غالبا پودری است، که برای بالا بردن کیفیت آرد نان، کیک و شیرینی استفاده میشود.

بهبود دهنده ها با افزایش حجم و ایجاد بافت مطلوب آرد، پروسه پخت را بهبود می بخشد. و سبب افزایش نرمی، تازگی و ماندگاری بیشتر محصول نهایی می گردد. غالبا از این پودر برای نان های سنتی، بربری و سنگک استفاده می شود.

اگر چه انواع دیگر بهبود دهنده به صورت ژل و یا به شکل های دیگر وجود دارد. در این مقاله تاکید ما بیشتر بر بهبود دهنده مک دونالد می باشد. در گذشته از بهبود دهنده های طبیعی نان مانند روغن به عنوان بهبود دهنده نان استفاده می کردند.

اما امروزه با تولید این محصول می توان علاوه بر بالا بردن کیفیت نان به ور آمدن خمیر نیز کمک کرد. این محصول همچنین از خوابیدن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند.

به طور کلی انواع بهبود دهنده ی نان و شیرینی ترکیباتی هستند که از خوابیدن خمیر در مرحله تخمیر نهایی جلوگیری می کنند.

و با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در مراحل توبید نان، سبب بهبود کیفیت محصول نهایی می گردند. به عنوان مثال بهبود دهنده نان لواش به نانوا کمک می کند. تا نان لواش را با کیفیت بهتر و شکل ظاهری مناسب تر و تازگی بیشتر تولید کند.

انواع بهبود دهنده های نان و شیرینی

همان طور که پیش تر ذکر شد انواع بهبود دهنده به شکل های مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. برخی از آن ها ژل مانند هستند و موجب ثبات و مقاوت خمیر، ایجاد بافت یکنواخت، حفظ رطوبت و در ننیجه نرمی بیشتر و کنترل بیات شدن و در نتیجه افزایش ماندگاری محصول می گردد.

برخی دیگر به شکل پودر هستند. و به دلیل غلظت بالا بسیار مقرون به صرفه می باشند. این بهبود دهنده ها نیز با ایجاد بافت مطلوب و بهبود فرایند پخت، به افزایش نرمی و تازگی محصول نهایی کمک می کنند.

غالبا برای نان های سنتی از آن ها استفاده می شود. علاوه بر آن می توان به بهبود دهنده های طبیعی نان مانند پوره سیب زمینی یا آرد سیب زمینی میز استفاده کرد.

مزیت استفاده از بهبود دهنده های طبیعی نان به نسبت مواد شیمیایی قیمت ارزان و کیفیت بهتر آن هاست.

با توجه به تنوع شکل های بهبود دهنده ها عملکرد آن ها نیز متفاوت بوده و اثرات متفاوتی دارند. لذا قبل از انتخاب و استفاده از آن ها باید شناخت کافی از هر یک داشته باشید. به عنوان مثال برخی از آن ها باعث تقویت خمیر و برخی دیگر موجب کاهش استحکام آن می شوند.

فرق بهبود دهنده با خمیر مایه چیست ؟

بهبود دهنده برای خمیرهایی استفاده می شود که خمیر مایه دارند و مدت ور آمدن آن ها طولانی است. میزان مصرف آن به ازای هر نیم کیلو حدود 3 گرم است.

در حالی که خمیر مایه جهت فرایند تخمیر خمیر به آن اضافه می شود و به حجیم شدن آن کمک می کند. در واقع استفاده از خمیر مایه در نان جزئی جدا نشدنی است. افزودن بهبود دهنده به نان ضروری نیست. و صرفا برای بالا بردن کیفیت محصول است.

انواع بهبود دهنده کیک

بهبود دهنده های کیک نیز مانند نان باعث افزایش پارامترها در خصوص کیفیت کیک می شود. از جمله بهبود دهنده های کیک می توان به بهامولسیفایر و یا کاهنده واتراکتیویته اشاره کرد.

از بهبود دهنده های طبیعی کیک، بیکینگ پودر است که جهت تردی و ایجاد پف در کیک از آن استفاده می شود.

البته باید با توجه به نوع کیک مواد اولیه آن را تغییر دهید. مثلا میزان بهبود دهنده دونات با میزان بهبود دهنده کلوچه یا مقدار بهبود دهنده در پیراشکی متفاوت است.

اما به طور کلی مهمترین تاثیر بهبود دهنده های کیک در کمک به فرایند تخمیر، کمک به حفظ و نگهداری گاز و ترکیبات اکسید کننده، کمک به بهبود و حفظ رنگ آرد و کمک به فرایند تولید گاز است.

بهبود دهنده نان مک دونالد

با توجه به سبک زندگی که در جوامع امروزی رواج یافته است. افراد برای هر کاری وقت کمتری داشته. و مجبورند هر فعالیتی را در سریع ترین فرصت انجام دهند. صرف غذا نیز از این قاعده مستثنی نبوده. و به همین دلیل مصرف فست فود ها رواج زیادی پیدا کرده است. فست فود ها با وجود تمام مضراتی که دارند. اغلب به دلیل طعم خوب و تایم کمی که برای حاضر شدن نیاز دارند. طرفداران زیادی را به خود جلب کرده اند. در میان تمام فست فود ها، همبرگر از جایگاه ویژه ای برخوردار است. این غذای لذیذ خصوصا برای افرادی که به خوردن گوشت علاقه دارند. گزینه بسیار مناسبی محسوب می شود. مکدونالد نیز برندی جهانی است. که هرگاه نام همبرگر یا چیزبرگر به میان می آید در اذهان نمایان می شود.

بهبود دهنده مکدونالد، یکی از مواد کاربردی است که در زمینه پخت نان های همبرگر استفاده می شود. با توجه به این که کیفیت این نان ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است. لازم است تا پروسه پخت نیز با متریال خوبی صورت بگیرد. بهبود دهنده مکدونالد، این امکان را فراهم می کند. تا پخت نان های همبرگر با کیفیت خوبی صورت پذیرد.

در صورتی که میخواهید در باره بهبود دهنده ها اطلاعات بیشتری داشته باشید میتوانید با ما در تماس باشید.

لینک زیر را کلیک کنید تا به همه راه های ارتباطی با ما دسترسی داشته باشید.

راه های ارتباطی و شبکه های اجتماعی سروش تجارت

سروش تجارت فروش اسانس، طعم دهنده های طبیعی، مارگارین، روغن چربی شیرینی آرد ،جوش شیرین ،آمونیاک و بکینگ پودر، بهبود دهنده نان

اسانس عسل

اسانس عسل با توجه به گستردگی طعم و رایحه عسل دارای پروفایل های گوناگون استالبته تمامی این طعم ها تداعی کننده عسل طبیعی نبوده بلکه مربوط به دیگر فراورده ها و محصولات می باشند و صرفا به جهت طعم شیرین و دلچسب با عسل مقایسه می شود.

اسانس عسل

این اسانس اساسا برای طعم دهندگی بیشتر و بهتر در فرآورده های غذایی طراحی و تولید شده استاما امروزه در بعضی موارد جهت تولید محصول غیر اصلی مورد استفاده قرار می گیردالبته این مورد موفقیت در طراحی بدون نقص در این اسانس را بیش از پیش نمایان می کند.

انواع اسانس عسل در فراورده های لبنی مانند شیر، خامه و بستنی مورد استفاده دارداز دیگر استفاده های رایحه عسل در انواع فیلرها برای انواع کیک، کروسان، ویفر و شیرینی هاست. این اسانس در انواع تافی و آبنبات نیز مورد استفاده دارد، البته این طعم و رایحه کمی با دیگر اسانس ها طبیعی عسل متفاوت بوده و پروفایل خاص خود را دارددوز مصرفی ان با توجه به نوع ساختار و مواد اولیه مصرفی کمی بیشتر از حالت معمول می باشد از همین روی استفاده از روش های دوزیابی بسیار مفید خواهد بود.

کاربرد اسانس عسل :

تولید عسل.
انواع شیرینی.
بیسکویت.
انواع نوشیدنی.
آب نبات.
آدامس.
ژله.
و…

از بعد فنی، رایحه اصلی در اسانس عسل مربوط به خانواده استات ها می باشدآلیل فنیل استات و بوتیل فنیل استات از این دسته میباشدالبته مواد اولیه دیگری مانند فنیل فورات نیز می توان نام برد.

خرید اینترنتی اسانس عسل از طریق وبسایت شرکت سروش تجارت شمیم آریایی میسر است​​.
اسانس عسل بصورت مایع مایل به زرد کم رنگ میباشد. که بیشتر برای تولید عسل کوهی یا عسل مصنوعی استفاده میشود. اسانس عسل بسیار پرفروش و صرفه هم برای تولید کننده هم برای خریدار میباشد.

در صورتی که میخواهید در باره انواع اسانس اطلاعات بیشتری داشته باشید میتوانید با ما در تماس باشید.

لینک زیر را کلیک کنید تا به همه راه های ارتباطی با ما دسترسی داشته باشید.

راه های ارتباطی و شبکه های اجتماعی سروش تجارت

سروش تجارت فروش اسانس، طعم دهنده های طبیعی، مارگارین، روغن چربی شیرینی آرد ،جوش شیرین ،آمونیاک و بکینگ پودر، بهبود دهنده نان

خط تولید کیک

نحوة تهیه خمیر :

به طور کلی برای تهیه خمیر کیک سه مرحله ذیل در نظر گرفته می شود :

1- در مرحلة اول تخم مرغ + اسانس + بکینگ پودر + شکر مخلوط می شوند.

2- در مرحلة دوم شیر + آب + شربت اینورت مخلوط می شود (اضافه می شوند)

3- در مرحلة سوم آرد + روغن اضافه می شود

نحوة ترکیب کردن مواد بسیار مهم می باشد به طوری که :

اگر بکینگ پودر در مرحلة آخر اضافه شود زمانی که کیک درون فر قرار گرفته در بیشترین میزان فعالیت خود بوده در نتیجه حالت تیرگی و باد کردگی در قسمت های از کیک دیده شده و کیک فرم نامناسب و کم کیفیت پیدا می کند.

خمیر تهیه شده در خمیر خانه وارد با فر تانک شده و مدتی در آنجا می ماند.

خمیر از درون باند تانگ به درون دستگاه اُکس پمپ می شود.

در دستگاه اُکس هوا از یک طرف و خمیر از طرف دیگر جریان پیدا می کند که در نتیجه آن در عمل صورت می گیرد. 1- هوا دهی 2- هموژنیزاسیون خمیر

عمل دستگاه اُکس باعث ایجاد حجم در کیک می شود.

نحوة عمل دستگاه اُکس

خمیر کیک از درون دستگاه اُکس توسط پمپ از درون لوله های انتقال دهنده به سمت دیوزیت پمپ می شود.

کاغذهای فرم خورده توسط کارگران درون سینی ها چیده شده و سینی های کاغذ خورده وارد دستگاه دپوزیت می شود.

خمیر توسط نازل های دپوزیت درون قالب های کاغذی ریخته می شود.

سینی ها پر شده درون استوانه فر چیده شده و توسط ریل به سمت نوک برمه می شود.

کیک ها درون فر پخته شد و سپس خارج شد و مدتی در فضای سالن نگه داشته می شوند.

کیک ها را وارد تونل هوای سرد می کنند و سپس بعد از سرد شدن به قسمت بسته بندی برده می شود.

کیک بسته بندی می شود.

نکته 1 : در دستگاه قالب گیری خمیر در قالب کاغذی باید به اندازه ای باشد که بعد از انبساط حجم آن خیلی بیشتر از حجم قالب نشود تا حجم و شکل مطلوب کیک حفظ شود. ضمن اینکه اگر خیلی کم هم پر شود باعث برآمدگی قسمت وسط خواهد شد.

نکته 2 : در قسمت پخت اگر رطوبت کیک تولید شده در زمان و دما قبلی بیش از حد استاندارد باشد باید برای کیک های حجیم مانند کیک صبحانه دما را پائین بیاوریم و زمان را افزایش بدهیم به طوری که به ازاء هر C 5 کاهش دما 30 ثانیه به زمان پخت اضافه کنیم.

در مورد کیک های کوچکتر می توانیم دما را بالا ببریم و زمان را پائین بیاوریم.

در مورد کیک های بزرگ اگر دما را بالا ببریم و زمان را کاهش دهیم سطح پوسته کیک تیره رنگ شده می سوزد و وسط کیک ممکن است پخته نشود.

نحوة سرد کردن کیک ها در داخل تونل سرد کن به صورتی است که ستونهای خروجی از فر ابتدا مدتی در سالن مانده و بعد وارد تونل سرد می شود. در تونل سرد کن فنی در روبروی مددی ستون های کیک عمل می کند و از سمت دیگر در بالا هوا خارج می شود و به این ترتیب کیک ها سرد می شوند البته قبل از بسته بندی کیک ها مدتی را در فضای سالن باید باقی بمانند.

فرهای مورد استفاده در تهیه کیک از نوع فر حساس ستون چرخشی بوده که در پایان خلاصه داده می شوند.

دما و مدت زمان ماندن کیک درون فر با توجه به میزان رطوبت خمیر، اندازه و حجم و دما فر تعیین می شود.

چنانچه بخواهیم بر روی کیک کنجد اضافه شود این عمل توسط دستگاه دیوزیت صورت می پذیرد.

خط تولید کلوچه :

کلوچه از دو بخش تشکیل می شود.

1- مغزی 2- خمیر کلوچه

ترکیبات موجود در مغزی عبارتند از :

راحت ، آب ، شکر ، جوهر لیمو ، نشاسته ، نرمه های کیک و کلوچه، اسانس، بکینگ پودر، پودر نارگیل و روغن می باشد.

راحت : ترکیبی را که در مرحلة اول برای تولید مغزی را در تهیه کلوچه استفاده می شود را راحت گویند.

نحوة تهیه راحت :

1- آب و شکر را مخلوط کرده و تا حد جوشش حرارت می دهیم.

2- بعد از جوش آمدن هنگامی که از حالت ژل مانند بر حالت شفاف تبدیل شد پودر جوهر لیمو را می افزائیم تا شربت اینورت حاصل شود.

3- نشاسته را که قبلاً در آب سرد حل کرده ایم کمی بهم زده و آن را روی صافی ریخته و صاف می کنیم سپس محلول به دست آمده را در محلول اینورت داغ که تهیه کرده ایم ریخته و پس از مدتی کوتاه از هم زدنی، ماده حاصله را از داخل ظرف روی ضربه ظرف انتظار راحت منتقل می کنیم.

4- راحت را می گذاریم تا کاملاً سرد شده و سپس استفاده می کنیم.

نکته : اگر شربت اینورت تهیه شده به اندازه کافی داغ نباشد بعد از اضافه شدن نشاسته مدت زمان بیشتری برای پخته شدن نشاسته باید صبر کنیم که در این صورت رنگ راحت تولیدی خیلی تیره می شود. البته داغ شدن بیش از حد شربت هم مشکلات خاص خود را دارد.

به راحت تهیه شده به ترتیب ذیل مواد افزوده می شوند.

راحت + آب + شکر + روغن + آرد + ضایعات کیک و کلوچه + اسانس + بکینگ پودر + پودر نارگیل (در صورت لزوم)  ادامه اختلاط تا حدود 2 دقیقه  انتقال به دستگاه مربوطه

نحوة تهیه خمیر اصلی کلوچه :

برای تهیه خمیر اصلی کلوچه مواد به ترتیب ذیل با هم ترکیب می شوند.

1- در مرحلة اول روغن جامد و شکر با هم مخلوط می شوند.

2- در مرحلة دوم روغن مایع و بکینگ پودر، پودر آمونیوم، اسانس ، آب ، شیر ، تخم مرغ

شربت اینورت  حدود 40 دقیقه اختلاط با دور بالا

3- در مرحلة سوم آرد اضافه می شود  ادامه اختلاط به مدت چند دقیقه (کمتر از 5 دقیقه )  وارد دستگاه مربوط می شود.

نکته 1 : اگر بکینگ پودر با بقیه مواد به مخلوط نشود در سطح کلوچه های حاصل نقاط تیره رنگ ایجاد می شود و خلاف نامطلوب به کلوچه می دهد.

2- اختلاف زیاد بین رطوبت خمیر اصلی و رطوبت متری به طوری که رطوبت متری زیادتر باشد. و هم چنین حرارت زیاد راحت و شربت باعث می شود کلوچه تولید شده در وسط حالت تخت و فرو رفته و شکل نامطلوب داشته باشد.

نکته 3 : اگر زمان مخلوط کردن زیاد باشد خمیر حالت تسمه ای پیدا می کند و در نتیجه این حالت ادغام مغزی در وسط کلوچه به خوبی صورت نمی گیرد که در نتیجه وسط کلوچه برآمدگی زیادی پیدا می کند.

که علت این امر دفاتور شدن پروتئین های آرد در اثر هم زدن زیاد می باشد.

نکته 4 : اگر در اثر سهل انگاری ارپراتور کلوچه ها قبل از مهره زنی از روی نوار نقاله پائین بیفتد و به علت از دست دادن شکل خود دوباره در خمیر (قبل از ادغام) استفاده شود باعث ایجاد حفره های ریز و شکل نامطلوب در کلوچه تولیدی می شود که علت آن وجود شکر است که در خمیر اصلی پراکنده می شود.

نکته 5 پودر بیکربنات آمونیوم در کلوچه که رطوبت کمتری دارد می توان استفاده اگر اما در کیک که رطوبت زیاد دارد نباید استفاده شود زیرا در حضور رطوبت به موادی تبدیل می شود که برای مصرف کننده مضرر می باشد.

نکته 6 : به نظر می رسد در مورد کلوچه سرد کردن کلوچه با فن نباید صورت بگیرد چون به علت رطوبت کم آن زودتر بیات می شود.

خط تولید کلوچه

مغزی و خمیر اصلی کلوچه گه در خمیر خانه تهی شده است وارد دستگاه مربوط به قرار دادن متری در وسط کلوچه می شود به طوری که فنری از قسمت بالا و خمیر اصلی از قسمت پائین وارد می شود.

بعد از قرار گرفتن مغزی در وسط کلوچه، کلوچه ر روی نوارچین ها حرکت کرده و بر روی سینی ریخته می شود.

کلوچه ها چیده شده درون سینی توسط کارگر مهره زنی شد و سپس داخل نوک (ستون) سینه ها قرار می گیرند.

فوک وارد فر شد.

پخت کلوچه در دمای 315 و زمان حدود 6 دقیقه صورت می گیرد.

خروج از فر و سرد شدن در محیط و سپس سرد کردن توسط تونل هوای سرد .

بسته بندی کردن کلوچه صورت می گیرد. البته قبل از آن عمل صورت گرفته و کلوچه های معیوب جدا می شود.

سروش تجارت فروش اسانس، طعم دهنده های طبیعی، مارگارین، روغن چربی شیرینی آرد ،جوش شیرین ،آمونیاک و بکینگ پودر، بهبود دهنده نان

خط تولید ویفر

ویفر محصولی می باشد که از دو قسمت تشکیل شده است :
1- کرم ویفر 2- نان ویفر
مواد تشکیل دهنده کرم ویفر عبارتند از :
روغن جامد، شکر، کاکائو (بر حسب نیاز) اسانس، وانیل، جوهر لیمو، روغن مایع و ضایعات ویفر.
نحوة تهیه کرم ویفر
برای تهیه کرم ویفر به ترتیب زیر عمل می کنیم
روغن جامد¬ شکر ¬ ضایعات ویفر ¬ اسانس ¬ جوهر لیمو ¬ روغن مایع
10 دقیقه اختلاط صورت می گیرد ¬ کرم ویفر حاصل می شود ¬ انتقال به فیلر کرم زن
مواد تشکیل دهنده نان ویفر :
آرد، آب ، روغن نباتی ، بی کربنات آمونیوم، نمک طعام ، جوش شیرین و بکینگ پودر نمی زنیم
ولیسیتن و روغن

نحوة تهیه نان ویفر :
آب ¬ بیکربنات آمونیوم ¬ نمک ¬ جوش شیرین، مخلوط روغن و لیستین
« نسبت لیستین به روغن 12/8 می باشد) ¬ آرد ¬ 10 دقیقه اختلاط ¬ خمیر نان ویفر حاصل
خمیر نان ویفر تهیه شده در خمیر خانه از درون مسکیر به سمت بافر تانک پمپ می شود.
خمیر دندان بافر تانک توسط لوله های انتقال دهنده خمیر، به سمت چهارفرپخت ویفر ببرده شده و درون تانک های ذخیره کنار هر فر ریخته می شود.
نازل های فر خمیر نان ویفر را بر روی صفحات پخت ریخته و صفحه ها جفت می شوند.
صفحات جفت شده یک دور کامل را درون فر پخت با دمای c 90 – 86 زده و در پایان دورة باز شده و نان ویفر توسط اوپراتور خارج می شود.
نان های پخت شده بر روی نقاله دایره ای سرد شده و سپس به سمت دستگاه فیلرکرم زن برده می شود.
کرم ویفر تهیه شده در خمیر خانه توسط کارگر درون مخزن دستگاه فیلر کرم زن ریخته شد.
دستگاه فیلر کرم زن بین لایه های نان ویفر را به اندازه تعیین شده کرم زده و سپس غلطک می کند.

ساندویچ های تهیه شده درون یخچال (چیلر) قرار گرفته و کاملاً سرد می شود.
ساندویچ های سرد شده از یخچال خارج شده و برش زده می شوند.
عمل سورت کردن صورت گرفته و ضایعات سفید جدا می شوند.
بسته بندی صورت می گیرد
تعداد صفحات فر پخت نان ویفر 30 عدد می باشد و هر دور کامل آن حدود 2 دقیقه طول می کشد.

حرارت در فر پخت نان ویفر توسط شعله از دوسمت بالا و پائین به صفحات پخت داده می شود.
ساندویج :
به صفحات بزرگ ویفر که بعد از کرن زنی حاصل می شود و شامل نان ویفر و کرم ویفر می باشند که هنوز برش نخورده اند را ساندویچ می گویند که وزن تقریبی آنها برابر با gr 514 می باشد.
نکات مهم
با توجه به وزن ویفر میزان کرم به کار رفته نسبت به میزان نان ویفر باید به گونه ای باشد که 50 درصد از وزن ویفر را کرم ویفر 50 درصد دیگر وزن ویفر را نان ویفر تشکیل بدهد.

علت سرد کردن نان ویفر قبل از کرم زنی این است که در صورتی که نان داغ را وارد فیلر کرم زن کنیم. کرم به صورت مناسب بر روی نان ویفر پخش نشده و ساندویچ حاصله بعد از کرم زنی فرم مناسبی پیدا نکرد و محصول کیفیت خود را از دست می دهد.
علت سرد کردن ساندویچ ها درون دستگاه چیلر این است که در مرحلة برش صفحان نان از روی یکدیگر جابجا نشوند و کرم ویفر نیز خارج نشود که این امر باعث کاهش میزان ضایعات و افزایش کیفیت محصول می شود.

مشکلات خط تولید ویفر :
بارزترین مشکلی که در مورد ویفر مشاهده می شود چسبیدن نان ویفر به صفحات پخت می باشد که علت آن گرم نشدن فر به اندازه کافی در ساعات اولیه تولید، کم بودن زمان یا دما پخت و یا اختلاط نامناسب مواد اولیه باشد.

دومین مشکل در خط تولید ویفر ایجاد قوس در نان ویفر بعد از خروج از داخل فر و قرار گرفتن بر روی نقاله دایره ای می باشد.
که علت آن می تواند سرد کردن نان ویفر پائین تر از حد مطلوب و تدریجی نبودن سرد کردن باشد که البته در قسمت نقاله دایره ای که برای سرد کردن نان ویفر به کار می رود و فاصله زیاد صفحات از هم و هم چنین ضخامت کم دست های نان که در هر قسمت گذاشته می شود از سرد شدن تدریجی نان بکاهد.

سروش تجارت فروش اسانس، طعم دهنده های طبیعی، مارگارین، روغن چربی شیرینی آرد ،جوش شیرین ،آمونیاک و بکینگ پودر، بهبود دهنده نان

اسانس آلبالو

اسانس آلبالو یک اسانس میوه ای بسیار خوشمزه و پرکاربرد است. که به صورت پودری و مایع تولید و عرضه می شود. اسانس آلبالو سروش تجارت جدا از عطر و طعم، دارای خواص بسیاری است. و می تواند برای ارتقاء سلامت انسان مفید باشد.

آلبالو یک میوه تابستانی بسیار پرطرفدار و خوشمزه است. آلبالو سرشار از آنتی اکسیدان ها و فیتوکمیکال هایی است که با از بین بردن رادیکالهای آزاد آسیب رسان برای سلامت قلب و عروق و حفظ جوانی مفید است. از فراورده های آلبالو می توان به مربای آلبالو ، شربت ، لواشک ، مارمالاد ، پودینگ و انواع خوراکیهای دیگر اشاره کرد.

کاربرد اسانس آلبالو سروش تجارت تقریبا در تمام محصولات صنایع غذایی مشهود است. اما این امر نیازمند تنوع گسترده ای از انواع رایحه نیز می باشد. در محصولات کیک و بیسکوییت اصولا از نوع شیرین اسانس آلبالو سروش تجارت استفاده میشود. و بیشتر طعم و رایحه گیلاس را دارد. در انواع نوشیدنی ها نوع ترش تر با کمی رایحه سبز و دارچین کاربرد دارد. نوع تلخ تر همانطور که پیشتر ذکر شد در انواع تافی و آبنبات مورد استفاده قرار میگیرد.
اسانس آلبالو سروش تجارت تولید شده در صنایع کیمیاگر آریان اسانس، دارای تنوع طعمی مورد نیاز برای تولید تمامی محصولات یاد شده می باشد.

اسانس آلبالو از آن دسته اسانس هایی است که پروفایل های گوناگونی دارد. تقریبا هر کدام از آن ها موارد مصرف خاص خود را دارند. این گوناگونی با توجه به نوع فرمولاسیون آن ها میباشد. اما بطور کلی مرتبط با میزان و انواع بنزآلدهید، لینالول و اوژنول مورد استفاده می باشد. بنزآلدهید دارای رایحه ای تلخ مانند بادام تلخ می باشد، این طعم بیشتر در آبنبات ها رایج است.

رایحه و طعم لینالول مرتبط با ترشی اسانس بوده. و بیشتر رایحه مرکبات گونه دارد. در واقع لینالول نوعی ترپن الکلی که رایحه اصلی لوندر محسوب می شود. اما نت های شیرینی، سبز و رز گونه نیز در آن تشخیص داده می شود. اما اوژنول به تنهایی رایحه ادویه ای و فنولی دارد، این ترکیب باعث می شود رایحه آلبالو  حالتی شادی بخش و دوست داشتنی داشته باشد

خواص اسانس آلبالو

آلبالو میوه ای با طبع سرد است. بنابراین می تواند برای افراد گرم مزاج مفید باشد. و تحمل روزهای گرم تابستان را راحت تر کند. همه ما طعم خوش شربت آلبالو در یک روز گرم تابستانی را چشیده ایم. و قطعا بازهم از آن لذت خواهیم برد. آلبالو حاوی ویتامین C ، ویتامین های B و A بوده و همچنین غنی از مینرال های آهن ، کلسیم ، فسفر ، گوگرد ، منیزیم ، مس ، فیبر و …می باشد. از خواص بی نظیر آلبالو که بسیار بیشمار است می توان به موارد زیر اشاره کرد.

کاهش قند خون

آلبالو با افزایش تولید انسولین در بدن به کاهش قند خون کمک می کند. بنابراین می تواند برای افراد دیابتی بسیار مفید باشد. افزایش قند خون عوارض بسیاری برای بدن دارد. به همین دلیل به روش های مختلف سعی می شود قند خون خصوصا در بیماران دیابتی پایین نگهداشته شود.

ضد التهاب

این میوه خوشمزه و اسانس آن سرشار از آنتی اکسیدان هایی هستند، که با التهاب در بدن مبارزه کرده و مانع بیماری های التهابی مانند آرتروز می شوند.

ضد سرطان

آلبالو با دارا بودن فیبر فراوان روده بزرگ را پاکسازی کرده. با ترکیبات آنتی اکسیدانی از ابتلا به سرطان روده جلوگیری می کند. بنابراین با افزودن اسانس آن به مواد غذایی می توان به پاکسازی بدن از سموم کمک کرد.

کاهش بیماری قلبی

از آنجاییکه آلبالو و اسانس آن سرشار از فلاونون و فلاونول ها هستند. به عنوان آنتی اکسیدان عمل کرده. و می تواند از رسوب چربی و کلسترول در دیواره عروق پیشگیری کند. و با کنترل قند خون و چربی از ابتلا به بیماریهای قلبی جلوگیری می کند.

بهبود خواب

اختلالات خواب یکی از مشکلاتی است که بسیاری از افراد را آزار می دهد. و باعث می شود از قرص های خواب بسیار مضر و خطرناک برای سلامتی استفاده کنند. خبر خوب این است که آب آلبالو می تواند تولید ملاتونین را در بدن افزایش داده و خوابی خوش را برای ما به ارمغان بیاورد.

تقویت حافظه

آلبالو و اسانس آن می توانند با حفاظت از سلولهای مغزی و عصبی حافظه شما را بهبود ببخشند. و از ابتلا به بیماری فراموشی جلوگیری کنند.

تقویت بینایی

آلبالو سرشار از ویتامین A است که علاوه بر حفظ سلامت چشم ها و تقویت بینایی مانع از ابتلا به بیماریهای مانند آب مروارید می شود.

کاربردهای اسانس آلبالو

اسانس آلبالو سروش تجارت به صورت محلول در آب ، محلول در روغن و محلول در آب و روغن و به شکل پودر تولید و عرضه می شود تا راحت تر بتوان از آن در محصولات مختلف استفاده کرد.

این اسانس در تهیه نان، کیک و پفک ، شیرینی و بیسکوییت ، تولید انواع نوشیدنی ها ، تهیه آب نبات ، در محصولات لبنی ، بستنی ، آدامس ، کمپوت و بسیاری از خوراکیهای دیگر مورد استفاده قرار می گیرد. اسانس آلبالو برای تقویت طعم نوشیدنی های ترش ، سس ها ، مرباها و هر خوراکی ترش دیگری مورد استفاده قرار می گیرد.

در صورتی که میخواهید در باره طعم دهنده و اسانس اطلاعات بیشتری داشته باشید میتوانید با ما در تماس باشید.

لینک زیر را کلیک کنید تا به همه راه های ارتباطی با ما دسترسی داشته باشید.

راه های ارتباطی و شبکه های اجتماعی سروش تجارت

سروش تجارت فروش اسانس، طعم دهنده های طبیعی، مارگارین، روغن چربی شیرینی آرد ،جوش شیرین ،آمونیاک و بکینگ پودر، بهبود دهنده نان

اسانس رز

اسانس گل محمدی یا اسانس رز

اسانس گل محمدی یا اسانس رز یکی از محبوب ترین اسانس ها در ایران می باشد. البته در کنار این محبوبیت، ایرانیان آشنایی زیادی با این اسانس دارند. و این امر طراحی این اسانس را به یکی ازسخت ترین موارد برای مقبولیت در بین مشتریان مبدل ساخته است.

اسانس رز برای مردم خاورمیانه اسانس آشنایی است. اما در کشورهای غربی بیشتر و بطور اختصاصی برای مصارف آرایشی و عطرسازی کاربرد دارد. این اسانس دارای عطر و طعمی ظریف، میوه ای و شیرین است. البته برای شناخت اسانس رز باید با گوناگونی انواع رز ها آشنایی داشت،

بطور مثال تفاوت بین رز سفید و رز صورتی.

اسانس رز

مواد تشکیل دهنده

اسانس رز را نباید با گلاب (Rose Water) یکسان تلقی کرد. گلاب از مخلوط کردن گلبرگ های گل رز با آب در حال جوشیدن و در دستگاه تقطیر حاصل می شود. اما در مورد این اسانس قضیه کاملا متفاوت است.

اسانس گل محمدی از شبیه سازی ترکیبات فرار و عطری رز حاصل می شود.

اسانس رز

مواد شیمیایی مختلفی هستند که باعث شبیه سازی حس رز را القا می کنند، یکی از این موارد اکسید رز با نام شیمیایی Tetrahydro-4-methyl-2-(2-methylpropenyl)-2H-pyran می باشد.

این ماده بصورت دو ایزومر نوری می باشد، که ایزومر سیس آن دارای بوی مطبوع رز است. این ماده در میوه هایی مانند لیچی و تمشک وجود دارد، از این روی این میوه ها را گزینه مناسبی برای ترکیب با اسانس رز ساخته است.

با توجه به این شناخت از بازار و آشنایی با سلیقه مصرف‌کنندگان، شرکت سروش تجارت شمیم آریایی اقدام به طراحی و تولید اسانس گل محمدی با کیفیت و‌ ماندگاری بالا نموده است.

پروفایل این اسانس براساس گل محمدی و عطر آشنای آن که مقتضی با ذائقه بومی طراحی و تولید شده است.

این اسانس با توجه به نوع ساختار و حلالیت آن برای انواع نوشیدنی، آبنبات و شربت غلیظ و همچنین برای انواع کیک، کلوچه و بیسکویت نیز مقاومت حرارتی مورد نیاز را دارا می باشد.

در صورتی که میخواهید در باره طعم دهنده و اسانس اطلاعات بیشتری داشته باشید میتوانید با ما در تماس باشید.

لینک زیر را کلیک کنید تا به همه راه های ارتباطی با ما دسترسی داشته باشید.

راه های ارتباطی و شبکه های اجتماعی سروش تجارت

سروش تجارت فروش اسانس، طعم دهنده های طبیعی، مارگارین، روغن چربی شیرینی آرد ،جوش شیرین ،آمونیاک و بکینگ پودر، بهبود دهنده نان

اسانس خوراکی

اسانس چیست؟

اسانس ها ترکیبات معطری هستند. که در اندام های مختلف گیاهان یافت می شوند.

در واقع آنها مخلوطی از مواد مختلف با ترکیبات شیمیایی بسیار متفاوت از یکدیگر بوده. و دارای بوی بسیار قوی می باشند. در دمای محیط و در مجاورت هوا تبخیر می شوند. و به همین دلیل به آنها روغن های فرار، روغن های معطر، روغن های استری و یا اسانس های روغنی می گویند.

هنگام استفاده از بعضی از محصولات، بوی مطبوعی متناسب با عملکرد آن محصول به مشام می رسد.

به عنوان مثال وقتی که از یک صابون، خمیر دندان و یا محصولات مشابه آنها استفاده می کنیم. اغلب بوی یک میوه و یک گیاه خاص را احساس می کنیم. همچنین هنگام مصرف فرآورده های خوراکی ممکن است. بو و یا طعم خاصی را درک کنیم.

به طور معمول در قفسه یک فروشگاه شامپو و یا صابونی را مشاهده می کنیم. که در رنگ های مختلف موجود می باشد. پس از دقت در مشخصات آنها در می یابیم که یکی از تفاوت های این محصولات بوی آنها می باشد. و یا می توان آدامسهایی با طعم های مختلف را تهیه کنیم.

مصرف اسانس ها به چه زمانی باز می گردد؟

استعمال آنها ، به دوران باستان باز می گردد، بطوریکه مصریان باستان ۴۵۰۰ سال پیش از میلاد مسیح از روغن های معطری که از گیاهان بدست می آوردند. برای انجام مناسک مذهبی، آئین ها و نیز مداوای بیماران استفاده می کردند.

نوشته هایی بدست آمده است که نشان می دهد. مصریان ۴۰ قرن قبل از میلاد می دانستند. که چگونه اسانس ها را از گیاهان بدست آورند.

در واقع مصریان از آن برای مومیایی کردن فراعنه استفاده می کردند.

مومیاگران بعد از خارج نمودن احشاء، شکم جسد را از اسانس های سیر، دارچین و اسانس های معطر دیگر پر می کردند.

اسانس ها دارای چه خصوصیاتی هستند؟

به طور کلی اسانس ها ترکیبات بی رنگی هستند. بخصوص اگر تازه تهیه شده باشند. با گذشت زمان به علت اکسید شدن رنگ آنها تیره می گردد. آنها در الکل کاملا حل می شوند. در صورتی که با آب غیر قابل اختلاط هستند. اما به اندازه کافی در آب حل شده و بوی خود را به آن انتقال می دهند (مانند عرقیات گیاهی).

مواد اصلی موجود، در اثر حرارت و گرما تغییر می یابند. بوی آنها نیز بی نهایت متفاوت می باشد. که این امر به دلیل ترکیبات مشخص هرگیاه است. بوی آنها به طور محسوسی در معرض هوا تغییر می کند.

همچنین طعم آنها نیز با یکدیگر متفاوت است. می توان گفت اسانس ها دارای طعم های شیرین، تلخ، ملایم، گس و سوزاننده می باشند. تفاوت آنها یا روغنهای معطر با روغن های معمولی در این است، که اسانس ها یا روغن های معطر فاقد ترکیبات اسیدهای چرب هستند.

و بر خلاف روغنهای معمولی تند نمی شوند. و همچنین بر روی کاغذ یا پارچه، لکه چربی بر جای نمی گذارند. وبسته به نوع گیاه ممکن است، در اندامهای مختلف گیاه وجود داشته باشد.

نکات مهم اسانس گیاهان

نکته حائز اهمیت این است که، برای بدست آوردن حداکثر مقدار اسانس در یک گیاه، باید حتما گیاه را قبل از گل دادن چید. در این زمان است که گیاه حداکثر مواد را داراست. و بعد از گل دادن گیاهان حدود ۷۰% مواد خود را از دست می دهند. در ضمن باید از گیاهانی استفاده کرد که از مواد شیمیایی در پرورش آنها استفاده نشده باشد.

و گیاه در طبیعی ترین حالت ممکن باشد. تا در فرآورده آن مواد شیمیایی و رادیواکتیو موجود نباشد. در واقع اسانس هر گیاه شیره ذاتی و رکن اصلی و ارزشمند هر گیاه بوده. و به منزله روح گیاه می باشد.

در اکثر مواد مخلوطی از ترکیبات مختلف شیمیایی وجود دارند که با یکدیگر تفاوت بسیار داشته. ولی در بعضی از خواص فیزیکی با هم اشتراک دارند. به عنوان مثال آنها دارای بوی مشخص و نافذ می باشند. اکثر آنها با استفاده از دوبار تقطیر، قابلیت بی رنگ شدن را دارند.

البته در این مورد اسانس بابونه یک استثناء بوده و رنگ آن آبی می باشد. همچنین آنها در معرض هوا رنگی می شوند. به عنوان مثال، اسانس نعناع به رنگ زرد و اسانس دارچین به رنگ قهوه ای در می آیند.

مقدار مواد موجود در گیاهان بسیار اندک می باشد،

هر گیاه چه مقدار اسانس دارد

بطوریکه مقادیر لازم از گیاهان مختلف برای تهیه یک کیلوگرم به شرح زیر می باشد:

▪ میخک: ۲۰ کیلوگرم

▪ اسطوخودوس (لاواندا): ۱۵۰ کیلوگرم

▪ نعناع: ۳۰۰کیلوگرم

▪ آویشن قرمز: ۵۰۰ کیلوگرم

▪ مریم گلی: ۸۰۰ کیلوگرم

▪ بابونه: ۱۰۰۰ کیلوگرم

▪ گل سرخ: ۳۰۰۰کیلوگرم

اهمیت و کاربرد اسانس ها:

اسانس ها به دلیل معطر بودن و داشتن طعمهای مشخص در صنایع غذایی، عطرسازی و لوازم آرایشی، داروسازی. و بطور کلی در صنایعی که محصولات معطر و یا دارای طعم خاص تولید می کنند مورد مصرف دارند.

آنها کاربردهای فراوانی در صنایع داروسازی دارند. همانطور که گفته شد، آنها دارای ترکیبات شیمیایی متنوع و پیچیده ای هستند. و به همین دلیل نمی توان خصوصیات داروئی مشترکی را برای آنها ذکر کرد. ولی بطور کلی اسانس ها دارای خاصیت ضد نفخ (Carminative) می باشند.

از دیگر خصوصیات داروئی که برای اسانس ها ذکر شده است، که به برخی موارد در زیر اشاره شده است:

۱)ضد عفونی کننده.

۲) ضد تشنج.

۳) ضد تورم و التهاب.

۴) خلط آور.

۵) ضد قارچ، باکتری و کرم.

۶) محرک.

۷)مسکن درد دندان.

۸) ضد خارش موضعی.

۹) محرک دستگاه گوارش.

۱۰) ضد رماتیسم.

کاربرد اسانس ها در صنایع

برای اسانس ها در صنایع مختلف نیز کاربردهای متنوعی ذکر شده است. از این صنایع می توان به بعضی اشاره کرد:

۱)تهیه حشره کش ها.

۲) تهیه آدامسهای معطر.

۳) صنایع صابون سازی.

۴) تهیه خمیر دندان.

۵) تهیه مواد پلاستیکی.

۶) صنایع عطرسازی.

۷) فرآورده های خوراکی.

در واقع مهمترین کاربرد اسانس ها علاوه بر موارد ذکر شده، اثرات درمان کننده آنهاست.

اسانس ها در بدن انسان چگونه اثر می کنند؟

واضح ترین اثر اسانس ها تحریک حس بویایی می باشد. بوها تاثیری بر احساسات ما داشته و مستقیما بر روی مغز اثر می گذارند. دستگاه بویایی به سیستم لیمبیک که مرکز کنترل هیجان، حافظه و احساسات جنسی است. متصل بوده و در کنترل ضربان قلب، فشار خون، استرس، تنفس و تعادل هورمون ها دخالت دارد. همچنین اسانس ها بعد از استعمال موضعی و یا مصرف بصورت استنشاقی جذب خون شده و اثر خود را از راه خون اعمال می کنند.

اسانس ها برای گلها و گیاهان حامل خود چه فایده ای دارند؟

اسانس ها برای گیاهان بوجود آورنده خود نیز دارای فوایدی می باشند. به عنوان مثال، اسانس موجود در گیاه دارای خاصیت دورکنندگی حشرات موذی بوده. و به این وسیله از خراب شدن گلها و برگ ها جلوگیری بعمل می آورند. همچنین کاربرد مهمتر اسانس ها در جذب حشراتی است. که جهت انجام عمل گرده افشانی و لقاح به گیاهان کمک می کنند.

در صورتی که میخواهید در باره اسانس اطلاعات بیشتری داشته باشید میتوانید با ما در تماس باشید.

لینک زیر را کلیک کنید تا به همه راه های ارتباطی با ما دسترسی داشته باشید.

راه های ارتباطی و شبکه های اجتماعی سروش تجارت

سروش تجارت فروش اسانس، طعم دهنده های طبیعی، مارگارین، روغن چربی شیرینی آرد ،جوش شیرین ،آمونیاک و بکینگ پودر، بهبود دهنده نان

فرآیند تولید بیسکویت

بیسکویت از کلمه لاتین Biscuits نان دوبار پخته شده گرفته شده است ، محصولات پخته شده، خشک و خنک می شود و مورد مصرف قرار گیرد. امروزه بیسکویت را محصولی مقاوم ،شیک ، رژیمی، غذای کودکان و مناسب برای همه افراد می دانند که از آرد (عمدتاً آرد گندم) تولید شده و بر حسب نوع بیسکویت و کیفیت آن دارای روغن ،شکر، تخم مرغ، شیرخشک، پودر نارگیل ، پودر کاکائو و غیره می باشد و به جهت رطوبت پایینی که دارد ، مشروط بر آنکه در شرایط مناسبی از جهت رطوبت (محیط خشک) ، اکسیژن (عدم حضور اکسیژن) نگهداری شود ، ماندگاری آن طولانی خواهد بود .

مواد تشکیل دهنده بیسکویت :

1- آرد :

آرد مصرفی از گندم های ضعیف و کم پروتئین تولید می شود. استفاده از آرد سایر غلات نیز امکان پذیر می باشد.

الف) آرد سویا

ب) آرد بلوط برای تولید بیسکویت های رژیمی و ویژه بیماران سیلیاک مخلوط با آرد گندم مصرف می شود.

پ) از دانه جو، مالت و عصاره مالت تولید شده برای بهبود طعم، رنگ و مزه و فعالیت آنزیمی می توان استفاده نمود.

ت) از آرد چاودار و جو برای تولید بیسکویت های رژیمی استفاده می شود.

2- اسانس :

برای بهبود طعم و عطر استفاده می شود.

3- شکر و سایر شیرین کننده ها :

مهمترین اثرات آن بهبود طعم فرآورده، حالت فیزیکی، تردی بافت و بهبود رنگ است و با دخالت در واکنش کاراملیزاسیون و با کمک نگهداری باقیمانده رطوبت در فرآورده موجب حفظ تازگی فرآورده ، بالا بردن انرژی فرآورده و نهایتا باعث نرمی بافت محصول می شود. روغن : استفاده از روغن باعث تردی و غنای فرآورده و پذیرش آن توسط مصرف کننده می شود ، همچنین باعث افزایش کیفیت خوراکی ، بهبود طعم و مزه شده ، به پوک کردن بافت بیسکویت و نگهداری مایعات در فرآورده کمک می کند. وجود روغن در پوشش ها و مغزی ها هنگام جویدن بیسکویت در دهان باعث آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و احساس مطلوبی ایجاد می کند. آنزیم پروتئاز: جهت عمل آوری خمیر و کمک به برش آن در قسمت شکل دهی بیسکویت سخت مورد استفاده قرار می گیرد( در گذشته از ماده شیمیایی متابی سولفیت استفاده می شد که به دلیل سرطانزا بودن مصرف آن ممنوع گردیده است).

4- تخم مرغ :

باعث افزایش حجم، بهبود رنگ محصول، بهبود طعم و حفظ تازگی محصول شده و به علت افزایش قدرت جذب و نگهداری آب باعث تاخیر در بیات شدن محصول شده و همچنین افزایش ارزش غذایی از جمله خواص تخم مرغ می باشد.

5- شیر:

به صورت تازه و خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت، جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار برده می شود.

6- امولسیون کننده ها :

از امولسیفایرها به منظور پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن، استفاده می شود که به صورت طبیعی یا مصنوعی موجود می باشند از جمله امولسیفایرهای طبیعی می توان لسیتین (از روغن سویا استخراج می شود) را نام برد.

7-  مواد پوک کننده و ترد کننده :

بیکربنات آمونیوم و سدیم را می توان نام برد که در اثر حرارت کاملا تجزیه شده و در ضمن پوک کردن محصول ، از آن خارج می شوند.

8-مغزهای مختلف مانند گردو، فندق، بادام، پسته و کنجد:

به صورت خلال در سطح بیسکویت و قطعات ریز برای استفاده در بافت خمیر یا کرم استفاده می شوند، لازم به یادآوری است پوسته و مغز برخی از مغزها تلخ مزه می باشد و دارای آنزیم هایی هستند که اگر آزاد شوند موجب تشدید فساد شده ، لازم است پوسته مغز به طور کامل جدا شده و یا از طریق خیساندن مغز در آب و نمک تلخی زدایی شود.

در مواردی جهت تولید محصولات متنوع و گاه رژیمی از ترکیبات مختلفی مانند شهد توت، عسل، آرد جو و برخی مواد معدنی و ویتامین ها برا ی غنی سازی آرد مصرفی استفاده می نمایند. از شیرین کننده های طبیعی و یا مصنوعی بدون ضرر که انسولین خون را بالا نمی برند و یا بسیار کند موجب تغییر انسولین خون می شوند برای تولید محصولات بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی و افراد با رژیم غذایی بدون قند استفاده می نمایند که بی ضرر و تایید شده از نظر سازمان بهداشت جهانی WHOو وزارت بهداشت و درمان هستند.

فرآیند تولید بیسکویت :

اساس فرایند تولید بیسکویت در تمام واحد های تولیدی این محصول مشابه است. فرایند تولید بیسکویت به شرح زیر است:

1- توزین مواد اولیه ( بر اساس فرمولاسیون ) اختلاط مواد اولیه ( تهیه خمیر )

2- فرم دهی            3- پخت    4- سرد کردن             5- بسته بندی

وجه تمایز انواع بیسکویت در فرمولاسیون و نحوه اختلاط مواد اولیه می باشد راه های مختلف اختلاط مواد اولیه به شرح زیر است:

آماده سازی آرد

آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند. از روی ميزان خاکستر می توان به درجه استخراج آرد ، درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا تعیین نمود. نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مسئله نگهداری آرد با روش های مناسب و در شرایط مساعد است. آرد را می توان در سیلو یا کیسه های کتانی ، کاغذی و الیاف مصنوعی نگهداری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک،  بدون بو وعاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد را در سیلو نگهداری نمود. آرد در سیلوهای مدرن بصورت  معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی ، سیلوها ی آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.

بطور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره  یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بين 3-2 ماه نگهداری نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 65-60  درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد که در این صورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه  و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود. بنابراین آردهای روشن بعلت پائین بودن مقدار چربی و آنزیم ها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آنرا کنترل و آزمایش های لازم را بر روی آن انجام داد. بطور کلی آماده سازی آرد شامل : 1-  الک کردن    2-اختلاط آرد   و 3-رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می باشد.

از طریق الک کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:

ناخالصی های آرد جدا می گردد.

بازدهی خمیر افزایش می یابد.

ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا می شوند.

مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند.

احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.

درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد.

برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که روی هم قرار گرفته اند. بعلت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند برای مثال آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند . به این منظور کارخانجات در هر مرحله آردهای ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند. و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند. میکروارگانیزم ها تحت تاثیر حرارت آرد و آب مصرفی قرار می گیرند. حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها می شود. از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانيزم ها را  تحت تاثیر قرارداد . حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه تجاوز نماید.

تهیه خمیر

  خمیر بیسکویت از نظر رئولوژیکی بایستی دارای قابلیت کشش زیاد و مقاومت به کشش کم باشد. پس از تهیه خمیر یکنواخت آنرا به مدت 1 تا 5/1 ساعت به حال خود رها  می کنند تا خمیر جا افتاده و برای ادامه عملیات آماده گردد.

برای یکنواخت شدن اجزای فرمول بیسکویت , انحلال مواد محلول در آب , ورزدهی خمیر, بدست آوردن خمیر با ویسکوزیته معین و یکنواخت شدن پخت بیسکویت لازم است مواد اولیه با روش های معینی با با یکدیگر مخلوط گردند. کنترل قوام خمیر از اهمیت ویژه ای برخوردار است و کیفیت محصول نهایی را تا حد زیادی تحت تاثیر قرار می دهد. تهیه خمیر انواع مختلفی دارد که از آنها می توان به روش پیوسته تهیه خمیر, روش 2مرحله ای , 3مرحله ای و All-In-Method اشاره کرد.

1- روش پیوسته تهیه خمیر:

در این روش مواد اولیه همزمان یا با ترتیب ویژه وارد مخلوط کن شده و با سرعت ثابتی با همدیگر مخلوط می شوند. بدیهی است این روش برای تولید بیسکویت هایی با فرمول پیچیده مناسب نیست.

2- روش دو مرحله ای:

در این روش، در مرحله اول مواد اولیه غیر از آرد و مواد حجم دهنده اسیدی به مدت 4 تا 10 دقیقه به خوبی مخلوط شده و در مرحله دوم آرد و مواد حجم دهنده اسیدی وارد مخلوط کن شده و عمل مخلوط کردن تا بدست آمدن خمیر مناسب ادامه می یابد.

3- روش سه مرحله ای:

در این روش، در مرحله اول روغن، شکر و سیروپ افزودنی های مایع مانند شیر، آب و آرد ذرت اضافه شده و در مرحله دوم نمک، حجم دهنده های قلیایی، طعم دهنده ها، رنگ و تعدادی از آب حل شده و به مخلوط مرحله اول اضافه می گردد. تخم مرغ و لستین هم در این مرحله اضافه می شوند در مرحله سوم، آرد و حجم دهنده های اسیدی اضافه شده و عمل مخلوط کردن تا بدست آوردن خمیر با بافت مناسب ادامه می یابد.

خمیر پس از آماده سازی باید مخلوط  شده و زده شود . این کار با استفاده از مخلوط کن های متنوعی انجام می شود. هدف از کاربرد مخلوط کن ها ، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد . برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریعتر استفاده نمود.

برخی از دستگاه های مخلوط کن دارای تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که بصورت مارپیچ  یا کویل هستند تشکیل شده اند. مخلوط کن های قدیمی با دورکم یعنی 60- 30 دور دقیقه کار می کردند. در حالیکه مخلوط کن های مدرن امروزی 250- 80 دور در دقیقه و تعدادی حتی 3000 – 1000 دور در دقیقه می زنند. مخلوط کن هایی که دارای تغار ثابت نبوده و چرخدار می باشند می توانند به نقاط مورد نظر انتقال داده شوند. لذا از نظر بهداشتی و کار نسبت به مخلوط کن هايی که دارای تغار ثابتی هستند ارجحیت دارند.

شکل دهی به خمیر:

ورود خمیر به خط تولید پس از تهیه خمیر و جا افتادن و آماده شدن خمیر آنرا داخل محفظه ای میریزند که در اصل شروع خط تولید است در زیر این محفظه شیاری وجود دارد که در دو طرف آن غلتکی به سمت داخل می چرخد و خمیر را بصورت لایه ای ضخیم درآورده و روی نوار نقاله رها  می کند. جنس نوار نقاله از نوعی پارچه محکم است و بدلیل خصوصیاتی که دارد خمیر کمتر به آن می چسبد , در مسیر حرکت نوار نقاله 3 غلتک وجود دارند که اولین غلتک در ابتدای نوار نقاله قرار دارد و غلتک دوم و سوم به فاصله ی 2 و 4 متری از آن وجود دارند, کار اصلی آنها نازک کردن لایه خمیر تا حد مورد نظر است این عمل بیشتر توسط غلتک میانی انجام می گیرد بدین صورت که با استفاده از پیچ های تنظیم که در دو طرف غلتک وجود دارد می توان فاصله آنرا تا نوار (ضخامت خمیر) تعین کرد. بیشترین نقش غلتک سوم در یکنواخت کردن لایه خمیر است بلافاصله بعد از غلتک سوم دو فن کوچک قرار دارند که با وزش باد به سطح خمیر باعث می شوند تا رطوبت سطح خمیر کم شده و خمیر به قالب نچسبد. بعد از این مراحل خمیر آماده شکل گیری است.

  پس از تهیه خمیر و جا افتادن آن لازم است با استفاده از قالب های مخصوص آنرا بصورت قطعات کوچک بیسکویت و به شکل مورد نظر درآورد برای این منظور از ماشین های قالب زنی دوار استفاده می شود که در این روش شکل , اندازه و طرح مورد نظر برای بیسکویت روی قالب های دوار حک شده و در حین حرکت لایه خمیر از زیر آن شکل مورد نظر را بر روی خمیر درآورده و سپس خمیر شکل دار از قالب جدا می شود. از انواع دیگر قالب ها می توان به ماشین های قالب زنی سیم بر , برشی و استامپی اشاره کرد که هر یک از آنها برای محصول خاصی کاربرد دارند.

 بعد از قالب زنی خمیرهای اضافی که به دور هر شکل وجود دارند بوسیله ی یک سیستم جدا کننده جدا شده و توسط نوار نقاله ای کوچک مجددا به ابتدای سیستم باز می گردند تا مورد استفاده قرار گیرند. همانطور که گفته شد لایه خمیر بعد از عبور از آخرین غلتک و رسیدن به ضخامت لازم توسط قالب های مشخص به اشکال مورد نظر در می آید و مسیر خود را بر روی نوار نقاله ادامه می دهد تا به نوار نقاله ی فلزی (توری مانند) برسد که لازمه پخت است. در اینجا تعدادی از کارگران به جمع آوری خمیرهای بد شکل و بدون فرم مناسب می پردازند تا محصول خروجی یکدست و با شکل مناسب باشد تا ضایعات پخت به حداقل برسد , خمیر ها نیز به ابتدای خط باز می گردند.

پخت بیسکویت

پخت یکی از مراحل بسیار مهم در کیفیت نهایی فرآورده های بیسکویت است , بعد از ورود خمیر به فر های پخت تغیراتی در آن ایجاد می شود که شامل موارد زیر است :

ژلاتینه شدن نشاسته و دناتوره شدن پروتئین ها بر اثر بالا رفتن دما

آزاد شدن گاز کربنیک و آمونیاک از مواد حجم دهنده و افزایش حجم خمیر

تبخیر رطوبت از سطح خمیر و بدنبال آن مهاجرت رطوبت از مغز به سطح

بالا رفتن تدریجی غلظت مواد قندی و کم شدن قوام محلول شکر و روغن در اثر بالا رفتن دما شکل گیری بافت و شکل بیسکویت که در یک چهارم ابتدایی فر انجام می گیرد بیشتر تابع دما است, بیسکویت خروجی بدلیل متخلخل شدن شدید بافت خود دارای دانسیته کم است و در اثر واکنش میلارد و کاراملیزاسیون رنگ آن تغیر می کند, رطوبت بیسکویت خروجی با کاهش شدید حدود 1 تا 4٪ است.

 امروزه برای پخت بیسکویت بیشتر از فرهای تونلی دارای باند نقاله و مجهز به مشعل های گازی , گازوئیلی , نفتی یا المان های برقی استفاده می شود, گرمای تولیدی از مشعل ها از سه راه تشعشع (سطوح داغ فر) , هدایت (سطح داغ سینی یا نقاله) و جابجایی (جریان هوا) به بیسکویت ها میرسد که بیشترین دما از راه جابجایی است. شرایط فر شامل : دما, زمان, مناطق دمایی , رطوبت نسبی و … از هنگام ورود خمیر تا خروج آن بسیار مهم است.

برای پخت بیسکویت ساده از 3 فر تونلی که پشت سر هم قرار گرفته اند استفاده می شود , سوخت مشعل این فرها گازی بوده, در بالای هر فر یک موتور و دو خروجی قرار دارند. موتور در اصل نوعی فن داخلی است که برای سیرکوله کردن هوای داخل فر بکار می رود تا شرایط حرارت دهی در همه جای فر یکسان باشد, یکی از خروجی ها برای خارج شدن دود و گاز حاصل از پخت است و خروجی دوم برای خارج شدن آب تبخیر شده از خمیر است. زمان پخت بیسکویت بین 5/2 تا 15 دقیقه با دمای 150 الی 270 درجه سانتیگراد است که بسته به شرایط فر و سرعت چرخش نوار نقاله آن متفاوت است.

 سرد کردن بیسکویت

بعد از پخت بیسکویت و پیش از بسته بندی لازم است بیسکویت ها بخوبی سرد گردند زیرا در غیر این صورت بدلیل اختلاف دمای مرکز بیسکویت و قسمت های کنار آن بیسکویت ترک می خورد. عمل سرد کردن باید بطور ملایم و به مرور زمان انجام گیرد , برای این منظور از دو محفظه اتاقک مانند که در مسیر قرار دارند استفاده می شود. بیسکویت ها بواسطه حرکت نوار نقاله که بسیار کند است وارد محفظه اول می شوند در این محفظه یک فن وجود دارد که نسیم ملایمی را بصورت ناهمسو با حرکت بیسکویت ها تولید می کند, دلیل این امر جلوگیری از شوک حرارتی است. بعد از گرفته شدن رطوبت اولیه بیسکویت ها وارد محفظه دوم می شوند که دارای یک فن قوی است (در اصل یک کلد هود است) جهت وزش باد سرد بصورت همسو است , خشک شدن نهایی بیسکویت ها در اینجا اتفاق می افتد.

بسته بندی

بعد از اینکه بیسکویت ها سرد شدند آماده  بسته بندی هستند, برای این منظور کارگران در پایان خط تولید بیسکویت های خروجی از فن ها را در داخل سینی های مخصوص چیده و با استفاده از این سینی ها بیسکویت ها را تا دستگاه بسته بندی انتقال می دهند .

دستگاه بسته بندی بیسکوئیت قابلیت نصب سلفون تا عرض 35 سانتی متر را دارد. سرعت بسته بندی این دستگاه بسته بندی 20 الی 180 بسته در دقیقه می باشد. انواع سلفون از قبیل BOPP که شامل شفاف ، صدفی و متالایز مات و سلفون cpp پلی استر و… قابل استفاده و نصب بر روی دستگاه بسته بندی بیسکوئیت می باشد.

انواع بیسکویت :

انواع بیسکویت بیسکویت ها عمدتاً‌ به دو دسته تقسیم بندی می شوند :‌ 1) بیسکویت های نرم که خمیر آنها مستقیماً قالب زنی می شود و حداقل 17 درصد چربی دارند. 2) بیسکویت های سخت که خمیر آنها ابتدا پهن می شود و سپس قالب زنی می شود و حد اقل 11 درصد چربی دارند . دسته بندی دیگر شامل: الف) با رطوبت کم ب) انواع حاوی کرم مرطوب همچون مربا که رطوبت بالاتری دارند بیسکویتهای با رطوبت کم از نظر میکروبیولوژیکی مقاوم هستند و با گذشت زمان اگر چه از نظر بافت تغییر می کنند ولی برای سلامتی مضر نیستند.

ویژگی های بیسکویت :

ویژگی های بیسکویت بیسکویت باید دارای پخت کافی و یکنواخت بوده، سوختگی، لک، ترک خوردگی، تاول زدگی در آن مشاهده نشود. دارای تردی و بافت مناسب باشد. باید دارای مزه و بوی مطلوب و عادی بوده و فاقد بو و مزه خارجی غیر از بیسکویت باشد. در بسته بندی کاملا محفوظ و محکم بسته بندی شده باشد. بر روی بسته کلیه اطلاعات ذیل مطابق، با قوانین معاونت غذا و دارو و اداره استاندارد ، درج شده باشد: * نوع و نام فرآورده * نام و نشانی کامل محل تولید * نام مواد متشکله * وزن خالص* شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان آموزش پزشکی * شماره سری ساخت * تاریخ تولید و انقضاء مصرف به ماه و سال * شرایط نگهداری * عبارت ساخت ایران * شماره و مهر پروانه استاندارد

ارزش تغذیه ای بیسکویت :

مغزها: غنی از ویتامین E ، پتاسیم و حاوی مواد معدنی زیادی که شامل Zn,Mg,Fe,Ca است، هستند. همچنین منبع خوبی از فولات ها، نیاسین ، ویتامین های گروه B ، پروتئین و فیبر نیز می باشند. همچنین دارای مقدار زیادی چربی و کالری است. بادام زمینی نیز دارای ترکیبات فلاوونوئیدی است که خاصیت آنتی اکسیدان در بدن دارند. فندق منبع سرشاری از ویتامین E است که یک آنتی اکسیژن بسیار مفید است که قادر به جلوگیری از سرطان ، دیابت و سفت شدن مفاصل (آرتروز) می باشد.

بسته بندی مناسب بیسکویت :

بسته بندی مناسب بیسکویت بسته بندی بیسکویت بایستی مقاوم به حرارت باشد، مقاومت خوبی در مقابل نفوذ چربی به داخل بسته داشته باشد، فشارهای وارد شده به بسته را به داخل بسته منتقل ننماید و عطر و بوی خاص آن بالاخص بعد از چاپ بسیار کم و نامحسوس باشد برای بسته بندی باید از جعبه های مقوایی فلزی، لفاف های آلومینیومی، سلوفان، پلی اتیلن، کاغذهای پوشش دار مخصوص و سایر مواد مجاز بسته بندی مواد غذایی استفاده نمود. سطح داخلی جعبه یا کارتن که در تماس با بیسکویت است باید مانع جذب روغن بوده و یا دارای لایه داخلی مناسب و مجاز برای بسته بندی باشند .

بهترین اوزان بسته بندی جهت حفظ کیفیت بیسکویت 200 گرم ،300 تا 500 گرم (در بسته بندی خانواده ) است و بندرت در حجم های بالاتر ارائه می شود. بهترین شکل ممکن برای بسته بندی بیشتر ، بسته بندی نمودن محصول در بسته های کوچک و قرار دادن آنها در یک بسته بندی بزرگتر است تا علاوه بر حفظ کیفیت محصول مصرف آنها ساده تر باشد . بسته بندی های حجیم که در یک پلاستیک یا کارتن به بازار عرضه می شوند به دلیل با ز شدن بسته برای مدت طولانی و جذب انواع آلودگی ها از محیط ، مطلوب نبوده و سالم نیست .

امروزه بهترین و مناسبترین نوع بسته بندی بیسکویت ، بسته بندی چند لایه است که از پلی پروپیلن که لایه محافظ خوبی در مقابل رطوبت است یا سلوفان و یک لایه کاغذ ساده یا کنگره دار که بتواند ضربات وارد شده به بسته را تحمل نماید و به بیسکویت منتقل ننماید و یک لایه فیلم انعطاف پذیر مقاوم به انتقال چربی ، تشکیل شده است . در کنار این بسته بندی سه لایه ، انواع دو لایه که از سلولز متالایز شده یا OPP است نیز به عنوان یک لایه محافظ خوب استفاده می کنند.

یک بسته در ضمن آنکه بطور معمول محصول را حمل و نقل می کند. یک وسیله جهت اطلاع رسانی به مصرف کننده در ارتباط با ترکیبات تشکیل دهنده محصول ، نوع محصول ، شرکت تولید کننده ، وزن ، مدت زمان ماندگاری محصول ، شرایط نگهداری ، ارزش تغذیه ای محصول است که بایستی مطابق با قوانین اداره نظارت بر مواد غذایی باشد . بایستی شماره پروانه ساخت محصول کاملاً واضح باشد و دارای ظاهری جذاب بوده و رنگ ظاهری بسته مطلوب و یکدست باشد  .

ماندگاری بیسکویت :

ماندگاری بیسکویت مدت زمان ماندگاری محصول کاملاً به نوع فرمولاسیون، نحوه فرآیند ، خنک کردن ، بسته بندی و شرایط نگهداری بستگی دارد . عمدتاً بیسکویتها را از نظر رطوبت به دو گروه تقسیم می نمایند : الف) با رطوبت کم ب) انواع حاوی کرم مرطوب همچون مربا که رطوبت بالاتری دارند بیسکویتهای با رطوبت کم از نظر میکروبیولوژیکی مقاوم هستند و با گذشت زمان اگر چه از نظر بافت تغییر می کنند ولی برای سلامتی مضر نیستند. در شرایط متعادل دما و رطوبت در محیطی خشک و خنک ، دور از مواد معطر و خشکبار ، بیسکویت را در یک بسته بندی مرغوب و محافظ برای حداکثر یکسال می توان نگهداری نمود.

تغییراتی که در طول ذخیره سازی رخ می دهد ، اثر بر روی تردی ، عطر و طعم و خصوصیات ظاهری محصول است .این تغییرات بقدری آرام رخ می دهد که مصرف کننده را متقاعد می سازد که این محصول مطلوب جهت مصرف است . محصولات با رطوبت بالاتر سریعتر دچار فساد می گردند ، از طرفی اگر شرایط نگهداری مناسب نباشد رطوبت بر روی عطر و طعم محصول نیز اثر می گذارد .

تغییر عطر و طعم :

می تواند ناشی از بسته بندی نامناسب و یا قرار دادن محصول در کنار دیگر محصولات معطر و جذب عطر و بو از آنها باشد.

جابجایی چربی :

چربی مخلوطی از گلسیریدهای با وزن مولکولی متفاوت و درجه حرارت کریستالیزاسیون مختلف است تغییرات ناگهانی و زیاد در درجه حرارت در طول ذخیره سازی اغلب موجب جابجایی فاز مایع چربی می شود که این چربی به سطح بیسکویت منتقل می شود و با کاهش دما ، کریستاله شده که موجب تغییر رنگ و گاه سفیدک زدن (شبیه به کپک زدن ) بر روی سطح بیسکویت می شود که افراد را به اشتباه می اندازد و این ذهنیت اشتباه را ایجاد می کند که بیسکویت کپک زده است ، در صورتی که در رطوبت پائین بیسکویت، احتمال کپک زدن بسیار ناچیز و یا حتی غیر ممکن است .

ماندگاری بیسکویت (تغییرات شیمیایی) :

توسعه بد طعمی : طعم های نامطلوب ناشی از اکسیداسیون جزیی چربی ها ممکن است رخ دهد ، گسترش این طعم به حضور رطوبت و نور مستقیم بستگی دارد . در برخی محصولات کمی قلیایی (مانند چوب شور) گاه طعم نامطلوبی شبیه به طعم صابون ایجاد می شود . گاهی در اثر اکسید شدن آجیل هایی که در شکلات بکاررفته اند نیز عطر و طعم تندی ایجاد می شود . گاه این مسئله می تواند ناشی از نوع روغن مصرفی نیز باشد . جذب عطر از محصولات مجاور نیز بر روی عطر و طعم محصولات بالاخص انواعی که بسته بندی بیسکویت حجیم بوده و در کارتن با یک پوشش ساده پلاستیکی بسته بندی می شوند ، اثر بگذارد. برخی ویتامین ها به تدریج کاهش می یابد : درجه حرارت بالا باعث تسریع در کاهش ویتامین ها می شود.

ماندگاری بیسکویت ( تغییرات فیزیکی) :

در طول ماندگاری محصول به تدریج تغییرات زیر در محصول رخ می دهد: کاهش تردی : که ناشی از جذب رطوبت در محصول است ، بیسکویت محصولی جاذبه الرطوبه است بنابراین بایستی در محیطی خشک و عاری از رطوبت در یک بسته بندی مناسب و مقاوم به انتقال رطوبت ، نگهداری شود. کاهش رنگ سطحی بیسکویت : کریستاله شدن چربی در سطح می تواند منجر به تغییر رنگ محصول شود و گاهی آن را به سمت سفیدی هدایت نماید ، در مواردی نیز کاهش رنگ می تواند ناشی از جذب رطوبت در محصول باشد.

ماندگاری بیسکویت عواملی که منجر به افزایش ماندگاری محصول می شوند عبارتند از :

* فرمولاسیون مطلوب ( استفاده از مواد اولیه درجه یک با کیفیت بالا : مانند استفاده از روغن های با ترانس پائین که خاصیت سرطان زایی نداشته و برای بدن بسیار مفید می باشد) ، بکار بردن شیرخشک مطلوب و انواع مغزها در کرم بیسکویت های کرمدار شکلاتی ، استفاده از پودر کاکائو مطلوب ، سرعت عمل در تولید ، نوع فرآیند، خشک شدن مناسب بیسکویت قبل از بسته بندی ، بهداشتی بودن خط تولید ، بسته بندی مناسب و محافظ . ، نگهداری در شرایط مناسبی از نظر دما ، رطوبت ، نور و اکسیژن به این معنا که بایستی در محیطی خنک C˚25 ، رطوبت پائین در حدود رطوبت نسبی 35% ، بدور از نور مستقیم خورشید ، در بسته بندی مقاوم در مقابل تبادل اکسیژن و رطوبت ( بسته بندی چند لایه ) و دور از مواد معطر ( چایی ، مواد شوینده ، صابون ها و غیره ) و دور از خشکبار (خشکبار اغلب دارای لاروها یا حشرات ریزی هستند که قادرند بسادگی از کناره های بسته با حرکات چرخشی خود را وارد بسته نمایند و به تدریج در محیط مناسب بسته بندی رشد کرده و ایجاد آلودگی نمایند ).

معایب بیسکویت :

معایب بیسکویت علاوه بر موارد بیان شده ممکن است در اثر عوامل مختلف بیسکویت دچار تغییر طعم و ظاهر گردد که عبارتند از: در اثر مصرف نامناسب از مواد پوک کننده ممکن است طعم تلخی در بیسکویت ایجاد گردد. مصرف کم روغن و یا استفاده از ارد نامطلوب منجر به سفتی بیش از حد بیسکویت می شود. شرایط نا مناسب خنک کردن و بسته بندی و حمل و نقل می تواند منجر به ترک خوردن محصول شود. تیرگی رنگ محصول می تواند ناشی از نامناسب بودن ارد مصرفی، پخت بیش از حد محصول، مصرف زیاد از حد مواد پوک کننده و بکاربردن رنگ های مصنوعی باشد. مصرف بیش از حد مواد پوک کننده منجر به ایجاد سوزش در معده می کند.

جایگاه بیسکویت به عنوان غذا :

جایگاه بیسکویت به عنوان غذا امروزه در اغلب کشورهای دنیا بیسکویت به عنوان یک میان وعده غذایی سالم معرفی شده است . این محصول برای افراد مختلف به دلایل متعدد مناسب است . افرادی که گیاهخوار هستند و تمایلی به خوردن محصولات حیوانی ندارند بسادگی می توانند آن را مصرف کنند . به دلیل داشتن شیر خشک ، تخم مرغ و بافت مناسب و نرم و سادگی حل شدن در شیر برای نوزادان از 9 ماهگی به بعد می تواند یک میان وعده غذایی سالم باشد. افراد خردسال تا سالمند جهت تامین انرژی خود می توانند بدون نگرانی از جهت داشتن مواد افزودنی یا ترکیبات رنگی یا شیمیایی و مواد نگهدارنده آن را مصرف نمایند.

به دلیل داشتن آرد، تخم مرغ، شکر ، روغن، پودر نارگیل، پودر کاکائو و ترکیبات دیگر می تواند به عنوان یک میان وعده سالم وکامل مصرف شود. بیسکویت مناسب برای افراد دیابتی به نحوی طراحی شده است که قند آن ناچیز و یا صفر است و جهت شیرین نمودن محصول از شیرین کننده های الکلی همچون سوربیتول، ایزومالت و غیره که طبیعی و بی ضرر هستند و نیازی به انسولین ندارد ( اکثر این شیرین کننده ها به صورت طبیعی در میوه ها موجود هستند)، استفاده می شود.

مزایای بیسکویت نسبت به دیگر محصولات مشابه ( کیک، کلوچه و ..) :

مزایای بیسکویت نسبت به دیگر محصولات مشابه ( کیک، کلوچه و ..) ‌چون غالب میکرواورگانیسم ها در حضور رطوبت امکان رشد دارند و رطوبت بیسکویت بسیار پائین و معمولاً کمتر از 3 درصد می باشد ، به همین دلیل در بیسکویت نیازی به استفاده از مواد نگهدارنده نیست و درمقایسه با محصولات مشابه در آن از هیچ نوع ماده نگهدارنده ای استفاده نمی شود و همین امر سالم تر بودن بیسکوئیت را اثبات می نماید. ‌به علت داشتن رطوبت بسیار پائین ، زمان نگهداری آن بسیار بالا است و می توان تا یک سال آن را نگهداری نمود . به علت داشتن آرد گندم ، شکر روغن نباتی می توان نیاز به کربو هیدرات، چربی و پروتئین های ضروری را به عنوان یک میان وعده کامل برطرف نماید .

توصیه بهداشتی به مصرف کنندگان :

توصیه بهداشتی به مصرف کنندگان از خرید محصولات بدون نام ونشان جدا خودداری فرمایید. از خرید محصولاتی که در بسته بندی های حجیم عرضه شده اند و به مدت طولانی در معرض هوا و آلودگی ها بوده اند خودداری کنید. در زمان خرید به تاریخ تولید و انقضاء محصول و شماره پروانه ساخت دقت کنید. در کودکان بهتر است به عنوان میان وعده و حداقل 5/2 ساعت قبل از وعده اصلی غذایی مصرف گردد که ایجاد سیری حاصل از خوردن بیسکویت مانع خوردن غذای اصلی کودکان نشود .

بعلت داشتن شکر ، آرد و روغن ، خمیر آن پس از خوردن به دندانها می چسبد و به تدریج منجر به پوسیدگی دندان می شود و بنا براین پس از مصرف بایستی به بهداشت دهان و دندان توجه کرد. بعلت داشتن حداقل 18 درصد قند ، توصیه می شود بیماران دیابتی با احتیاط آن را مصرف نمایند قابل ذکر است که این میزان قند آن در مقایسه با قند موجود در محصولات مشابه کمتر می باشد ، با این وجود ترجیحا از بیسکویت بدون شکر یا بدون قند که مناسب افراد دیابتی است، استفاده نمایند. بعلت داشتن حداقل 17درصد چربی از نوع هیدروژنه در بیسکویت های نرم توصیه می شود بیماران قلبی با احتیاط مصرف نمایند

 بعد از مصرف بیسکویت، برای حفظ کیفیت باقیمانده آن، درب بسته را کاملا بسته و در محیطی خشک و خنک و دور از خشکبار و مواد معطر نگهداری نمایید. (هرگز بیسکویت را در یخچال نگهداری ننماید ، زیرا عطر مواد موجود در یخچال را به خود جذب می کند). بیسکویت محصولی ترد است ، بنابراین از وارد شدن هرگونه ضربه به آن خودداری نمایید. توصیه بهداشتی به مصرف کنندگان

منابع :

منابع جزوه تکنولوژی غلات، دکتر ناصر رجب زاده، انتشارات دانشگاه تهران تکنولوژی غلات، مهندس رسول پایان تکنولوژی نان، دکتر ناصر رجب زاده جزوه فرآورده های آردی، دکتر مهدی کدیور، انتشارات دانشگاه صنعتی اصفهان Technology of biscuit, cracker and cookies, Duncan Manry, 2000, Woodhead pub. MC, Manufacturing Confection,2006, Wood head pub.

Food Chemistry and Toxicology, Antioxidant Activity of Non tochopherol Hazelnut phenols, Food Research International, Poly phenols in Chocolate: is there a contribution to human health, 2000(33): 449-456. Journal of Food Science and Technology, 2000 (37: 3): 300-303.

تهیه و تنظیم : مهندس محسن طاهرسلطانی