اسانس آناناس تنوع طعمی چندانی در مقایسه با دیگر اسانس های گرمسیری مانند انبه ندارد. این اسانس بیشتر با رایحه ای شیرین،گرم و تابستانی همراه است.

آناناس میوه ای گرمسیری است و از این جهت، میوه ای آبدار و شیرین بحساب می آید. این رایحه بیشتر مرتبط با آلیل کاپروات میباشد. این ماده در واقع از خانواده استرها بوده و بعنوان رایحه “میوه ای” از آن یاد می شود. از دیگر مواردی که در رایحه آناناس کاربردگسترده دارد می توان به آمیل بوتیرات و ایزو آمیل استات اشاره کرد که در رایحه اکثر میوه های گرمسیری یافت می شود.

اسانس آناناس، گذشته از استفاده گسترده در انواع نوشیدنی ها، در انواع آبنبات، تافی، ژله های آماده و در بعضی موارد ویفر ها وکیک ها نیز کاربرد دارد.

صنایع کیمیاگر آریان اسانس، با توجه به این محصولات و نیاز تولیدکنندگان اسانس آناناس با قابلیت حل شدن در آب و محصولات پایهآبی و هم محصولات پایه روغنی را طراحی و تولید کرده است. این محصولات با رایحه و طعمی آشنا و شیرین و دوز مصرفی مناسبطراحی و تولید شده اند.

اسانس شکلات از جمله اسانس هایی است که پروفایل ها و طعم های بسیار متنوعی دارد. هر کدام از این پروفایل ها برای محصولات مختلفی طراحی و تولید می شوند.

اسانس شکلات کاربردهای مختلفی دارد، از  جمله محصولات شکلات و تافی، کیک و بیسکویت، انواع شیرهای طعم دار ، پودینگ ها وبستنی ها کاربرد دارد. این اسانس به طور کلی دارای پروفایل های شکلات تلخ، شکلات شیری، شکلات سویسی، کاکائو و شکلات سفیداست.

پروفایل های تلخ برای شکلات ها و روکش بستنی مورد استفاده قرار میگیرد. برای انواع شکلات و تافی و شیرهای طعم دار معمولا ازپروفایل شکلات شیری استفاده می شود. رایحه و طعم شکلات سویسی برای انواع شکلات، کرم ویفر و مغذی کیک ها کاربرد دارد. پروفایل کاکائو بطور اختصاصی برای انواع کیک و بیسکویت کاربرد گسترده دارد.

اسانس های شکلات به طور کلی بعلت استفاده از انواع عصاره کاکائو دارای رنگ قهوه ای هستند. اما در بعضی مواقع با توجه به نوع محصول می توان میزان رنگ را بسیار پایین آورد. مواد اولیه بکار رفته در تولید این اسانس در بعضی موارد اندکی نت الکلی دارند، اما ازخود الکل در طراحی و ساخت این محصول استفاده نمیشود

اسانس توت فرنگی از جمله اسانس های اساسی و مهم در صنعت غذا با دامنه گسترده مصرفی می باشد. 

این اسانس به طور کلی رایحه ای شیرین و میوه ای دارد ولی دامنه نت های آن از سبزی تا رسیدگی گسترده است.

توت فرنگی از زیرمجموعه های بری ها بوده و خصوصیات طعمی آن ها را دارا می باشد. 

عمده مصرف اسانس توت فرنگی در انواع ویفر، کیک و بیسکویت می باشد. 

البته باید در نظر داشت پروفایل مصرفی برای هرکدام از این محصولات متفاوت است. 

در کیک وبیسکویت ها بیشتر پروفایل های شیرین و مربایی مورد استقبال قرار میگیرد و در ویفر ها پروفایل های سبز و ترش تر  طرفداران بیشتری دارد.

از دیگر محصولات پرطرفدار می توان انواع تافی و آبنبات و آدامس را نام برد. البته تفاوت ها در پروفایل ها فقط به دو دسته ختم نشده و رایحه های میانی زیادی نیز وجود دارد. 

با توجه به کاربرد گسترده اسانس توت فرنگی محصولات لبنی دیگر ناحیه ای است که این اسانس مورد استفاده 

فراوانی در انواع بستنی، شیر و ماست های طعمدار  دارد

اسانس بیسکویت از جمله طعم ها و رایحه های بسیار خاص در صنعت غذا می باشد.  این اسانس به تنهایی برای استفاده محدودی داردو بیشتر برای ایجاد تفاوت در طعم محصولات کاربرد دارد.

طراحی اسانس بیسکویت به نحوی است که زایحه گندم برشته و یا نان تست شده را تداعی می کند.  این اسانس از آنجاییکه نامگذاریشده بیشتر در بیسکویت کاربرد دارد،  اما استفاده از این اسانس به طور محدود و مخلوط با اسانس های دیگر باعث ایجاد طعمی خاصو متفاوت میشود.

یکی از مهمترین خواص اسانس بیسکویت مقاومت حرارتی بسیار مناسب آن است.  این اسانس دوز مصرفی پایینی دارد و برای استفادهباید دوزیابی مناسب در بخش آزمایشگاهی انجام شود.

طعم های ترکیبی متفاوتی با این اسانس برای انواع سیروپ و یا دسر میتوان طراحی کرد.  بعنوان مثال یکی از محبوب ترین طعم ها دراین زمینه “تیرامیسو” میباشد.  این در واقع حاصل مخلوط اسانس بیسکویت، اسانس خامه و اسانس قهوه می باشد.

طعم های ترکیبی یکی از راه های خلاقانه در صنایع غذایی برای ایجاد تفاوت در محصول تولیدی  و در نتیجه بازاریابی اختصاصیاست.

آمونیاک خشک یا بی کربنات آمونیوم، یک ترکیب شیمیایی است و کاربردهای فراوانی در صنعت دارد، از کشاورزی گرفته تا صنعت غذا. در این مقاله می خواهیم به معرفی آمونیاک خشک و موارد استفاده آن در صنعت تولید کیک و کلوچه بپردازیم.

آمونیاک چیست؟

آمونیاک در مصر کشف شد، یک ترکیب بازی است و مولکول آن یک مولکول قطبی به حساب می آید . از یک اتم نیتروژن و سه اتم هیدروژن تشکیل شده است. آمونیاک در طبیعت  از تجزیه مواد آلی ازت دار به وجود می آید. همچنین میتوان در صنعت در طی فرآیندی به نام هابر آن را تولید کرد.

در صنعت کشاورزی از آمونیاک برای تولید کودهای شیمیایی استفاده می شود. می توان گفت، غذای نیمی از انسان های روی کره ی زمین به تولید این کود بستگی دارد. اعظم کود تولید شده از آمونیاک از طریق، فرآیند هابر است.

کاربردهای دیگر آمونیاک استفاده به عنوان مواد منفجره، یخ سازی، نگه داری از مواد غذایی و… می باشد.

آمونیاک خشک چیست؟

بی کربنات آمونیوم به دو صورت صنعتی و خوراکی وجود دارد. آن را در دمای زیر ۱۵ درجه سانتی گراد،در جای خشک و در بشکه های فلزی  یا  در کیسه های ۲۵ کیلو گرمی نگه داری می کنند. رنگ آن سفید است و شباهت زیادی به نمک دارد.

بی کربنات آمونیوم کاربرد های زیادی دارد که از جمله آن ها میتوان به استفاده در تولید لاستیک اسفنجی، سرامیک سازی، پلاستیک، کود های گیاهی و… اشاره کرد.

کاربردهای  آمونیاک در صنعت تولید کیک و کلوچه

آمونیاک خشک کاربرد های زیادی دارد. در صنعت غذا به عنوان بهبوددهنده و… استفاده می شود. ولی به طور ویژه در صنعت کیک و کلوچه از این ماده شیمایی بیشتر به عنوان پف کننده (ورآورنده) استفاده می کنند.

این پودر سفید رنگ، محلول در آب است، وقتی به خمیر و یا آب اضافه شود شروع به تجزیه شدن می کند و باعث پف کردن خمیر می شود. در این هنگام با افزایش یافتن دما حلالیت آن افزایش میابد، دمای آب کاهش می یابد و باعث آزاد شدن گاز آمونیاک می شود.

این کار به بهتر تثبیت شدن، فرآیند ور آمدن خمیر کمک می کند. همچنین باعث پوک شدن کیک می شود و حالت اسفنجی به آن می دهد. بعد از این که به گاز تبدیل شد به صورت کامل از خمیر جدا می شود و هیچ اثری از خود باقی نمی گذارد.

برای تولید کیک باید آن را به همراه یک عامل ورآورنده مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر به خمیر اضافه کرد. این کار باعث می شود فرآیند آزاد شدن گاز در ابتدا و انتهای پخت رخ دهد. علاوه بر این استفاده هم زمان از جوش شیرین، بیکینگ پودر و آمونیاک خشک باعث همگن و یکنواخت شدن محصول می گردد.

جالب است بدانید در قدیم از آمونیاک به جای بیکینگ پودر در پخت  شیرینی، کیک و کلوچه استفاده می شد. در صورتی که آمونیاک خشک، بدون عامل ورآورنده استفاده شود، فقط می توان آن را در محصولاتی که سلول باز هستند، مثل کراکرها استفاده کرد.