وقتی صحبت از انواع روغن و انواع کره در پخت کیک و شیرینی می شود، تنوع زیادی در پخت از لحاظ جنبه های مختلف پخت کیک و شیرینی به وجود می آید. گرچه همه روغن ها و کره ها دارای شباهت هایی هستند،اما هر کدام از آن ها می تواند تاثیر خاصی بر عطر و طعم کیک، شیرینی و کوکی بگذارد.
مهم ترین نکته ای که در کاربرد انواع روغن و کره ها در صنعت کیک و شیرینی حائز اهمیت است، ماندگاری کیک و شیرینی،ارزش غذایی، تحمل دمای بالا و … است.
برای تفاوت و کاربرد روغن و کره در صنعت کیک و شیرینی باید آن ها را بشناسیم. در ادامه سعی شده بیشتر در مورد اهمیت و کاربرد روغن و کره در صنعت کیک و شیرینی صحبت شود.
مارگارین
مارگارین از روغن های گیاهی هیدروژنه با کمی از پودر شیر و باکتری تخمیر کننده تهیه می شود تا عطر، طعم و ساختاری هم چون کره داشته باشند. مارگارین ها دارای انواع زیادی هستند که بر اساس میزان چربی و نقطه ذوب تقسیم می شوند.
به طور کلی ۸۰ تا ۸۵ درصد مارگارین ها را چربی تشکیل می دهد. یک مارگارین واقعی باید دارای ویتامین هایی نظیر A و D باشد.
از جمله مزایای مارگارین ها می توان به این نکته اشاره کرد، که مارگارین به راحتی با ذرات آرد مخلوط می شود و با هم ترکیب می شوند، البته به شرطی که قبل از کار آرد سه مرتبه به منظور هوادهی و کاهش رطوبت الک شود. در این صورت مواد در هنگام پخت تمایل بیشتری به افزایش حجم دارند.
نواع روغن در صنعت پخت کیک و شیرینی
روغن جامد
منظور از روغن جامد همان روغن های نباتی هیدروژنه ای است، که در پخت و پز از آن می شود. از روغن نباتی در انواع پخت شیرینی های خشک استفاده می شود. اما امروزه به علت حالت نیمه جامد روغن های نباتی معمولا از این روغن ها در صنعت شیرینی پزی استفاده نمی شود. اما می توان با ترکیب روغن جامد با کمی روغن حیوانی یک کیک اسفنجی جذاب پخت.
روغن صاف قنادی
روغن صاف قنادی از جمله انواع روغن های صنعت کیک و شیرینی است، که در ایران آن را به نام روغن ۵۰ هم می شناسند. معمولا شیرینی هایی که با این روغن ها پخته می شود ترد تر و مستحکم تر هستند. از جمله مزیت های روغن صاف قنادی می توان به این نکته اشاره کرد، این روغن ها در اثر ورز دادن خمیر شیرینی به روغن نمی افتند و شیرینی پخته شده توسط این روغن را می توان در مدت بسیار طولانی نگه داشت. از روغن صاف قنادی در پخت شیرینی دانمارکی، خمیر هزارلا و شیرینی کشمشی استفاده می شود.
